De picanha, ook wel het staartstuk genoemd, is een fantastisch stuk vlees met een mooie vetkap die zorgt voor extra smaak. Door het vlees te bereiden met de populaire reverse sear methode zorg je voor een perfect egale garing. Eerst langzaam indirect garen voor een sappige binnenkant en vervolgens kort afgrillen voor een krokante buitenkant. De picanha kun je makkelijk serveren als fingerfood voor een grote groep, maar voor een knusse barbecue avond met familie leent de picanha zich ook uitstekend met wat side dishes erbij.
Prep
35 minuten
Bakken
1 uur 15 minuten
Totaal
1 uur 50 minuten
BBQ temperatuur
125 °C, daarna vol vuur
Methode
Reverse sear
Kerntemperatuur
48 tot 50 °C
Na het rusten
52 tot 56 °C
Rusttijd
15 min
Garing
Medium rare
Zo maak je het
- 1
Voorbereiden en marineren
Dep de picanha droog met keukenpapier. Snijd met een scherp mes een raster in de vetkap. Let op dat je alleen in het vet snijdt en niet in het onderliggende vlees. Bestrooi alle kanten royaal met grof zeezout en eventueel wat versgemalen zwarte peper. Laat het vlees hierna minstens 1 uur onafgedekt rusten in de koelkast.
- Vlees droogdeppen
- Raster in de vetkap snijden
- Kruiden met grof zeezout
- Minimaal 1 uur in de koelkast
Tip. Door de picanha onafgedekt in de koelkast te leggen droogt de buitenkant iets uit, wat later zorgt voor een betere en krokantere korst.
- 2
Op kamertemperatuur komen
Haal de picanha 3 tot 4 uur voor het barbecueën uit de koelkast. Het is erg belangrijk dat dit grote stuk vlees rustig op kamertemperatuur komt om een gelijkmatige garing te garanderen.
- 3
Afgrillen op direct vuur
Heeft het vlees de 48 °C kern bereikt? Haal het dan even van de barbecue. Stook de BBQ op voor direct grillen op 200+ °C. Grill de picanha direct boven de kolen. Draai regelmatig om zodat je een egale, knapperige korst krijgt. Let goed op vlammen die ontstaan door druipend vet (flare-ups). Haal het vlees eraf als de kerntemperatuur oploopt naar 55 °C voor een perfecte medium-rare garing.
Tip. Meet het vlees tussendoor tijdens het afgrillen en blijf bij de barbecue. Houd de bbq klep tussendoor gesloten om vlammen te voorkomen. Voordat je hem volledig opent om het vlees te draaien laat eerst "een boertje" met de klep en daarna de klep pas volledig openen.
- 4
Laten rusten en aansnijden
Haal de picanha van het rooster en leg deze op een snijplank of in een schaal. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat het vlees minimaal 15 minuten rusten. Hierdoor verdelen de vleessappen zich weer en loopt je vlees niet leeg bij het aansnijden. Snijd tot slot mooie, dunne plakken en serveer direct.
Tip. Kijk goed hoe de draad van het vlees loopt en snijd er altijd haaks op, zo is je vlees het allermalst.
Hoe laat wil je eten?
De BBQ Assistent maakt voor jou een complete planning, van de voorbereiding totdat je aan tafel kan.
Voor dit recept reken je op 6 uur 5 minuten.
