Onze Procureur is een mooi doorregen stuk varkensvlees wat eigenlijk een varkensnek is zonder been. Doorregen houdt in dat dit stuk vlees is opgebouwd uit afwisselend mager vlees en spek, waardoor dit uitstekend is om pulled pork van te maken! En dat gaan we je leren zien in dit recept.
Ontdooien van de procureur
Laat de procureur de avond van tevoren ontdooien in de koelkast. Bekijk onze tips voor het ontdooien van vlees zodat je dit op de optimale manier kunt doen.
Procureur marineren
In de ochtend ga je de procureur alvast marineren. Voordat je dit gaat doen dep je even het vlees af met keukenpapier. Je gaat het vlees marineren volgens de instructies hieronder en daarna laat je het minstens 1 uur intrekken in de koelkast.
Na het marineren zet je de schaal minstens 1 uur in de koelkast.
Procureur op kamertemperatuur laten komen
Haal het vlees een uur van tevoren uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen, dit is belangrijk voor een gelijkmatige garing van het vlees. Als het vlees koud is dan zal de temperatuur minder snel tot de kern komen en moet je de buitenkant extra garing geven om tot een goede kerntemperatuur te komen. Dit gaat ten koste van de malsheid van het product. Oftewel neem de tijd en laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen.
Aansteken van de barbecue
Om de procureur zo goed mogelijk te bereiden is het belangrijk om de barbecue op de juiste manier aan te steken. Bekijk onze tips voor het goed aansteken van een barbecue. Voor het bereiden van procureur gebruiken we indirecte hitte. Steek de barbecue aan en verwarm tot de barbecue een dome temperatuur heeft van 125°C graden. Houd de luchtgaten in de gaten en speel hiermee totdat de temperatuur constant blijft.
Leg de procureur op de barbecue
Als de barbecue goed op temperatuur is en ook stabiel blijft op 125°C graden dan mag de procureur op de barbecue. Het garen van de procureur duurt ongeveer 3 uur, afhankelijk van je barbecue. Zorg dat je regelmatig de barbecue in de gaten houdt zodat de temperatuur niet boven de 125°C graden komt. Mocht de temperatuur schommelen kun je spelen met de luchtgaten om te verwarmen of iets af te koelen.
Garen van de procureur op de barbecue
Het garen van procureur op de barbecue duurt ongeveer 3 uur, maar het belangrijkste is de kerntemperatuur. We raden aan een goede thermometer te gebruiken om zeker te zijn van een perfect resultaat. Bij een kerntemperatuur van ongeveer 75°C mag de procureur van de barbecue af.
Procureur inpakken met aluminiumfolie en verder garen
Na het bereiken van een kerntemperatuur van ongeveer 75°C mag de procureur van de barbecue af en kan die ingepakt worden met aluminiumfolie. Desgewenst kun je op dit moment een lak toevoegen, bijvoorbeeld onze Sweet Alabama lak of Black Mamba lak.
Eenmaal ingepakt (met of zonder lak) gaat de procureur terug op de barbecue van ongeveer 125°C. Deze stap kun je eventueel ook in de oven doen op een heteluchtstand van 125°C. Je laat het vlees nog zo’n 1,5 uur doorgaren totdat de procureur een kerntemperatuur heeft bereikt van 95°C.
De garing is niet alleen afhankelijk van de temperatuur. Je kan bij een meting van de temperatuur bij +/- 95°C graden ook voelen door met de thermometer in het vlees te prikken. Als je tijdens het insteken bijna geen weerstand voelt, dan is het vlees goed gaar! Omdat de procureur een groot stuk vlees is kan de garing wel eens wat langer duren dan je denkt.
Procureur uitpakken in een schaal
Let op dat het vlees erg heet is!
Na het bereiken van een kerntemperatuur van 95°C mag de procureur van de barbecue af (of uit de oven). Je legt het vlees in een ovenschaal terwijl het nog in de folie gewikkeld zit. Terwijl je het vlees uitpakt zorg je ervoor dat het sap in de ovenschaal blijft zitten. Eenmaal uitgepakt kun je het folie weggooien.
Pulled pork maken van de procureur
Na het uitpakken kun je het vlees gaan pullen met je handen. Let op dat het erg heet kan zijn dus gebruik eventueel handschoenen. Tijdens het plukken van de nek tot pulled pork haal je de harde zeentjes eruit die in het puntje van de nek zitten. Zorg dat er sliertjes ontstaan zoals op de foto zodat er een mooie pulled pork ontstaat. Meng het sap uit de ovenschaal met de pulled pork.
Serveertip pulled pork
Na het pullen van het vlees zal het gaan afkoelen. Een tip is om slechts een deel van het vlees te pullen en een deel van het vlees in z’n geheel te laten. Dit blijft dan langer warm en je gasten kunnen zelf het vlees pullen en op een broodje doen. Is nog leuk ook!
Tip voor extra smeuïge pulled pork
Eet je de pulled pork niet direct na garing dan is het aan te raden bouillon toe te voegen. Dan zul je merken dat de pulled pork minder droog is als je het op een later moment gaat eten.
Maak 100-200ml bouillon en giet deze mondjesmaat in de ovenschaal bij de pulled pork tijdens het pullen. Let op dat je niet teveel vocht toevoegt. Stop met het toevoegen van bouillon als het vlees bijna geen vocht meer opneemt.
Producten uit dit recept
Voor de bereiding van dit recept heb je deze VleesFanaat producten nodig.
Vlees
Kruiden naar keus
Optionele lak
