De Angus Picanha, oftewel het staartstuk genoemd. Dit vlees heeft vaak een dikke vetlaag maar laat je hierdoor niet afschrikken, want die is voor de perfecte bereiding onmisbaar! Onze picanha is afkomstig van Black Angus runderen welke minstens 100 dagen graangevoerd worden. Hierdoor ontstaat óók aan de binnenkant van het vlees een mooie vetmarmering. Het vet zal smelten tijdens het braden en zal zorgen voor een extra smaakvolle beleving! In dit recept gaan we de picanha reverse sear bereiden op de barbecue.
Ontdooien van de angus picanha
Laat de angus picanha de avond van tevoren ontdooien in de koelkast. Bekijk onze tips voor het ontdooien van vlees zodat je dit op de optimale manier kunt doen.
Marineren van de picanha
In de ochtend ga je de picanha alvast marineren. Voordat je dit gaat doen dep je even het vlees af met keukenpapier. Snij een raster van ruitjes in het vet (de bovenkant) en bestrooi alle zijden met zout & peper of grof zeezout zoals we laten zien in dit recept. Na het marineren laat je het minstens 1 uur intrekken in de koelkast.
Angus picanha op kamertemperatuur laten komen
Haal de picanha 3-4 uur van tevoren uit de koeling zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen, dit is belangrijk voor een gelijkmatige garing van het vlees. Als het vlees koud is dan zal de temperatuur minder snel tot de kern komen en moet je de buitenkant extra garing geven om tot een goede kerntemperatuur te komen. Dit gaat ten koste van de malsheid, oftewel neem de tijd en laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen.
Aansteken van de barbecue met indirect vuur
Om de angus picanha zo goed mogelijk te bereiden is het belangrijk om de barbecue op de juiste manier aan te steken. Bekijk onze tips voor het goed aansteken van een barbecue. Voor het bereiden van de picanha gebruiken we indirect vuur en je zorgt voor een dome temperatuur van ca. 125-150°C.
Leg de picanha op de barbecue
Als de barbecue goed op temperatuur is mag de angus picanha op de barbecue. Je legt het vlees ondersteboven op de barbecue, met de vetkant op het grillrooster.
Bakken van picanha op de barbecue
Het garen van de picanha gaat op de low & slow methode en kan even duren. Dit kan een aantal uur duren, maar het belangrijkste is dat de kern van het vlees de juiste temperatuur bereikt. We raden aan een goede thermometer te gebruiken tijdens het barbecueën om zeker te zijn van een perfect resultaat. Controleer regelmatig de kerntemperatuur van de picanha. Bij het bereiken van een kerntemperatuur van 50°C graden mag de picanha van de barbecue om af te grillen.
Afgrillen van de picanha op direct vuur
Na het bereiken van de perfecte kerntemperatuur van 50°C graden gaan we de picanha afgrillen op direct vuur. De dome temperatuur van de barbecue mag nu 200-250°C graden zijn. Wissel regelmatig van kant voor een gelijkmatige buitenkant. Blijf de temperatuur meten en houd een kerntemperatuur aan van 55ºC graden voor een medium-rare garing.
Picanha even laten rusten
Na het grillen laat je de picanha minstens 15 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de heerlijke sappen in het vlees blijven zitten. Je kunt de picanha in een schaal leggen en losjes afdekken met aluminumfolie.
