VleesFanaat logo

Lamsvlees

Lamsschenkel

Aan het bot, boterzacht na lang garen

De lamsschenkel komt uit de onderpoot en zit vol collageen. Na uren indirect garen glijdt het vlees van het bot en blijft er een diepe, geconcentreerde smaak over.

Illustratie van een lam met de belangrijkste cuts in kleurLamsschenkel op een illustratie van een lam
Lichaamsdeel
Onderpoot, aan het bot
Vetgehalte
Laag in de spier, maar veel bindweefsel
Smaak
Krachtig
Structuur
Gelatineus en zacht na lang garen
Bereiding
Low & slow of indirect

Wat is lamsschenkel?

De lamsschenkel is de onderpoot van het lam, een spier die tijdens het leven van het dier constant in beweging is geweest. Dat resulteert in een taai stuk vlees met veel collageen.

Rauw gesneden is de schenkel weinig aantrekkelijk om snel te grillen. Zijn kwaliteit zit in de tijd die je erin steekt: bij lage temperatuur zet het bindweefsel om in gelatine.

De schenkel wordt meestal aan het bot verkocht, wat tijdens het garen extra smaak en structuur toevoegt aan het gerecht.

Na enkele uren op de BBQ laat het vlees vanzelf los van het bot en heeft het een zachte, bijna smeltende structuur.

Illustratie van lamsschenkel aan het bot

Waarom werkt lamsschenkel zo goed low & slow?

  • Rijk aan collageen

    De schenkel bevat veel bindweefsel dat bij lage temperatuur langzaam smelt tot gelatine.

  • Gaat van taai naar zacht

    Wat kort gegaard taai zou zijn, wordt na uren garen juist opvallend zacht en smeuïg.

  • Diepe, geconcentreerde smaak

    Het bot en het bindweefsel geven tijdens het garen veel smaak af aan het vlees.

  • Blijft sappig

    De gesmolten gelatine zorgt ervoor dat het vlees ondanks de lange gaartijd niet uitdroogt.

  • Vergevingsgezind

    Een schenkel die iets langer op de BBQ blijft, wordt er alleen maar beter van.

  • Vraagt om lage hitte

    Een constante, lage temperatuur geeft het bindweefsel de tijd om langzaam om te zetten in gelatine.

Lamsschenkel bereiden

Lamsschenkel is bij uitstek geschikt voor langzaam garen, het liefst in combinatie met wat vocht om de laatste fase te ondersteunen.

Low & slow, indirect

Uren op lage temperatuur, tot het vlees van het bot glijdt.

  • Kruid de schenkels en schroei ze eventueel eerst kort aan boven direct vuur voor kleur
  • Gaar indirect op 110 tot 130 graden, met eventueel wat rookhout
  • Gaar door tot een kerntemperatuur rond de 92 tot 95 graden, waarbij het vlees loslaat van het bot
  • Laat rusten voor het serveren

Zet de schenkels de laatste uren in een pan met wat bouillon of wijn, zodat ze gedeeltelijk stoven en extra sappig blijven.

In de pan op de BBQ

Voor een schenkel die eerder stooft dan grilt.

  • Braad de schenkels rondom aan in een gietijzeren pan boven de BBQ
  • Voeg groenten, kruiden en een scheut vocht toe en zet het deksel op de pan
  • Laat enkele uren garen op indirecte, lage hitte tot het vlees zacht is

Zorg dat de schenkels grotendeels onder het vocht liggen, zodat ze gelijkmatig garen in plaats van uitdrogen aan de bovenkant.

Zo herken je een goede lamsschenkel

Omdat een lamsschenkel altijd aan het bot zit, draait de keuze vooral om formaat en vleeskwaliteit rondom het bot.

  1. 01

    Aan het bot

    Een schenkel met bot geeft tijdens het garen meer smaak en structuur dan een uitgebeende variant.

  2. 02

    Gelijkmatig formaat

    Schenkels van vergelijkbare grootte garen gelijktijdig gaar, handig als je er meerdere klaarmaakt.

  3. 03

    Stevig vlees rond het bot

    Het vlees hoort goed vast te zitten aan het bot, niet los of papperig.

  4. 04

    Frisse geur en kleur

    Vers lamsvlees ruikt licht en heeft een heldere, rode kleur zonder grijze plekken.

Lamsschenkel recepten

Nog geen recept met lamsschenkel op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.

Meer lamsvlees ontdekken

Alles over lamsvlees