VleesFanaat logo

Lamsvlees

Lamsschouder

Geduld levert pulled lamb op

De lamsschouder bevat meer vet en bindweefsel dan de bout, en juist dat maakt hem zo geschikt voor lang en langzaam garen. Geef hem tijd en het vlees valt vanzelf uit elkaar.

Illustratie van een lam met de belangrijkste cuts in kleurLamsschouder op een illustratie van een lam
Lichaamsdeel
Voorschouder
Vetgehalte
Hoog, gemarmerd en met vetranden
Smaak
Diep en vet
Structuur
Veel bindweefsel, smeltend na uren garen
Bereiding
Low & slow of indirect

Wat is lamsschouder?

De lamsschouder komt van de voorpoot en schouderpartij van het lam, een spiergroep die veel gewerkt heeft. Dat betekent meer bindweefsel, maar ook meer smaak.

Door het hoge aandeel collageen is de schouder in eerste instantie een taaier stuk vlees dan bijvoorbeeld de bout. Met tijd en lage temperatuur verandert dat beeld volledig.

De schouder is verkrijgbaar met en zonder bot, vaak als een geheel stuk of opgerold. Beide varianten lenen zich goed voor lang, indirect garen.

Na uren op de BBQ is de schouder het vlees waar pulled lamb van gemaakt wordt: mals, sappig en gemakkelijk uit elkaar te trekken.

Illustratie van lamsschouder aan het bot

Waarom werkt lamsschouder zo goed low & slow?

  • Veel collageen

    Het bindweefsel dat de schouder in eerste instantie taai maakt, smelt bij lage temperatuur langzaam tot gelatine.

  • Wordt mals door tijd

    Waar korte, hete bereiding de schouder taai laat, maakt uren op lage temperatuur het vlees juist boterzacht.

  • Blijft sappig

    De gesmolten gelatine houdt vocht vast, waardoor het vlees ook na lang garen niet uitdroogt.

  • Diepe, volle smaak

    Het vet en bindweefsel geven de schouder een rijkere smaak dan magerdere cuts.

  • Vergevingsgezind

    Een uurtje langer op de BBQ is geen probleem, de schouder wordt er alleen maar malser van.

  • Werkt op lage hitte

    Een lage, gelijkmatige temperatuur is precies wat nodig is om het bindweefsel rustig te laten smelten.

Lamsschouder bereiden

Lamsschouder vraagt om geduld. Reken op meerdere uren bij een lage temperatuur, tot het bindweefsel volledig is gesmolten.

Low & slow

Uren op lage temperatuur, tot het vlees uit elkaar valt.

  • Kruid de schouder ruim, bijvoorbeeld met knoflook, komijn, rozemarijn en zout
  • Gaar indirect op 110 tot 130 graden, eventueel met wat rookhout
  • Gaar door tot een kerntemperatuur rond de 92 tot 95 graden, waarbij het vlees gemakkelijk loslaat
  • Laat rusten en trek het vlees los met twee vorken

Wikkel de schouder halverwege in folie of vet papier om de laatste fase te versnellen en vocht vast te houden.

Indirect, iets korter

Voor een schouder die je in plakken wilt snijden in plaats van pullen.

  • Gaar de schouder indirect op 130 tot 150 graden
  • Haal hem van de BBQ bij een kerntemperatuur rond de 70 tot 75 graden voor een snijdbaar resultaat
  • Laat ruim rusten voor het aansnijden

Kies deze route alleen als je de schouder in plakken wilt serveren, voor pulled lamb heb je toch echt de hogere kerntemperatuur nodig.

Zo herken je een goede lamsschouder

Bij lamsschouder is marmering juist een voordeel, houd daar rekening mee bij het uitzoeken.

  1. 01

    Zichtbare marmering

    Vet dat door de spier loopt, is bij deze cut een voordeel: het smelt tijdens het lange garen weg.

  2. 02

    Compact en aan het stuk

    Een schouder aan het stuk of netjes opgerold gaart gelijkmatiger dan losse stukken.

  3. 03

    Stevige buitenkant

    Het vlees hoort stevig aan te voelen, niet nat of slijmerig.

  4. 04

    Weet met of zonder bot

    Met bot duurt het garen vaak iets langer, maar geeft het meer smaak, houd daar rekening mee in je planning.

Lamsschouder recepten

Nog geen recept met lamsschouder op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.

Meer lamsvlees ontdekken

Alles over lamsvlees