Varkensvlees
Ham
De achterbout, mager en stevig
Ham komt van de achterbout van het varken en is een mager, stevig stuk vlees. Aan het stuk kun je hem indirect garen, of dun snijden om direct te grillen.
- Lichaamsdeel
- Achterbout
- Vetgehalte
- Laag
- Smaak
- Hartig
- Structuur
- Mager en vast
- Bereiding
- Indirect aan het stuk, of direct in plakken
Wat is ham?
Ham komt van de achterbout van het varken, een spiergroep die tijdens het leven van het dier veel wordt gebruikt. Dat maakt het vlees relatief mager en stevig van structuur, met minder marmering dan bijvoorbeeld de nek.
De achterbout wordt op verschillende manieren aangeboden: als groot stuk aan het bot voor indirecte garing, of in plakken gesneden als hamlap of fricandeau voor de directe grill.
Doordat ham relatief mager is, is het belangrijk om niet te lang te garen. Op de juiste kerntemperatuur blijft het vlees stevig maar sappig, langer garen maakt het al snel droog.
Waarom is ham zo lekker?
Stevige structuur
De achterbout heeft een vaste, stevige bite die verschilt van vettere cuts zoals procureur.
Hartige smaak
Het vlees heeft een uitgesproken, hartige varkenssmaak die goed samengaat met kruiden en marinades.
Veelzijdig in formaat
Van een groot stuk aan het bot tot dunne plakken, ham laat zich op meerdere manieren bereiden.
Geschikt voor grote groepen
Een hele ham indirect gegaard levert genoeg vlees op voor meerdere personen.
Werkt op laag vuur
Een gematigde, indirecte temperatuur past het best bij het magere karakter van ham.
Weinig speling
Door het lage vetgehalte is oplettendheid bij de kerntemperatuur belangrijker dan bij vettere cuts.
Ham bereiden
Ham vraagt om oplettendheid rond de kerntemperatuur, omdat het vlees relatief mager is.
Indirect aan het stuk
Voor een grote ham of een deel van de achterbout.
- Kruid het stuk rondom
- Gaar indirect op ongeveer 130 tot 150 graden tot de gewenste kerntemperatuur
- Laat het vlees ruim rusten voor het aansnijden, zodat het vocht zich herverdeelt
Haal de ham van de BBQ een paar graden voor de gewenste eindtemperatuur, tijdens het rusten loopt de kern nog op.
Direct grillen als hamlap
Voor dun gesneden plakken uit de achterbout.
- Kruid de hamlappen naar smaak
- Grill direct boven middelhoog vuur en keer regelmatig
- Haal van het rooster zodra ze gaar zijn, langer garen maakt ze snel droog
Dep de hamlappen droog voor het grillen, zo krijg je sneller kleur zonder dat het vlees uitdroogt.
Zo herken je een goede ham
Ham is een mager stuk, dus let vooral op vlies en dikte bij het kopen.
- 01
Weinig vet en vlies
Ham is van nature mager, kies een stuk zonder overmatig veel vlies eraan.
- 02
Frisse kleur
Het vlees hoort roze te zijn zonder grauwe randjes.
- 03
Gelijkmatige dikte bij lappen
Hamlappen van gelijke dikte garen gelijkmatiger op de grill.
- 04
Stevig aanvoelen
Goede ham voelt stevig en niet slap of nat aan.
Ham recepten
Nog geen recept met ham op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer varkensvlees ontdekken
- BellyribRibben met een langer botje en kraakbeen eraan. Vetter dan een gewone sparerib.
- BuikspekLagen vlees en vet met een zwoerd dat krokant kan worden. De basis voor knabbelspek en chicharrón.
- HamDe achterbout. Mager en stevig, aan het stuk indirect garen of dun snijden voor de grill.
- KarbonadeKotelet uit de rug, met bot. Snel op de grill en op 63 graden nog mooi sappig.
- ProcureurDe nek van het varken, met vet door de hele spier. De beste cut voor pulled pork.
- RackMeerdere karbonades aan een stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RibfingersDe lekkere reepjes vlees tussen de ribben. Klein, mals en altijd een goede optie.
- SpareribDe klassieker van de barbecue. Uren indirect garen tot het vlees net van het bot loskomt.
- SpeklapDun gesneden buikspek. Rustig grillen, want het vet wil graag opvlammen.
- SpitjeDe onderkant van de poot met veel bindweefsel.
- TomaporkEen dikke karbonade met een lang schoongemaakt bot. De tomahawk van het varken.
- VarkenshaasDe malste cut van het varken, en de magerste. Kort grillen en op tijd van het rooster halen.