Varkensvlees
Spitje
De onderpoot die geduld beloont
Het spitje is afkomstig van de hiel van het varken, met veel bindweefsel en een bot in het midden. Uren indirect garen laat het vlees uiteindelijk van het bot glijden.
- Lichaamsdeel
- Onderpoot en schenkel
- Vetgehalte
- Gemiddeld
- Smaak
- Diep en vlezig
- Structuur
- Veel collageen, smeltend na lang garen
- Bereiding
- Indirect, low & slow
Wat is spitje?
Het spitje is de voorpoot van het varken, ook wel varkensschenkel genoemd. Deze spiergroep draagt tijdens het leven van het dier veel gewicht, wat zorgt voor stevig bindweefsel rond het bot.
Dat bindweefsel is de reden waarom een spitje niet geschikt is voor een korte, snelle bereiding. Pas na uren op lage temperatuur zet het collageen om in gelatine, waardoor het vlees zacht wordt en loskomt van het bot.
Door de vorm van de poot en het bot dat er middenin zit, is een spitje ook visueel een opvallend stuk vlees wanneer het aan tafel wordt gebracht.
Waarom werkt spitje zo goed low & slow?
Veel collageen
Het bindweefsel rond het bot zet bij lange, lage garing om in gelatine, wat het vlees smeltend zacht maakt.
Bot geeft diepe smaak
Het bot in het midden draagt tijdens het lange garen bij aan een diepe, vlezige smaak.
Blijft sappig
Ondanks de lange gaartijd blijft het vlees sappig dankzij het smeltende bindweefsel en vet.
Vergevingsgezind
Een extra uur op de BBQ is bij het spitje zelden een probleem, het vlees wordt er alleen maar zachter van.
Wordt zeer mals
Na lang garen laat het bindweefsel rond het bot volledig los, waardoor het vlees bijna vanzelf uit elkaar valt.
Werkt op lage hitte
Een lage, stabiele temperatuur gedurende meerdere uren is precies wat het spitje nodig heeft.
Spitje bereiden
Het spitje vraagt om veel tijd en geduld, vergelijkbaar met een procureur of sparerib.
Indirect low & slow
De aanbevolen methode voor een spitje.
- Kruid het spitje rondom met een rub
- Gaar indirect op ongeveer 110 tot 130 graden gedurende meerdere uren
- Controleer of het vlees loskomt van het bot als teken van de juiste garing
- Laat het vlees na het garen even rusten voor je het aansnijdt of trekt
Stuur op textuur in plaats van op de klok, het vlees hoort bijna vanzelf van het bot te glijden.
Gewikkeld afmaken
Voor extra malsheid richting het einde van de bereiding.
- Gaar het spitje eerst een groot deel van de tijd onafgedekt
- Wikkel het daarna in aluminiumfolie met wat vocht voor de laatste fase
- Laat garen tot het vlees volledig zacht is
Voeg in de folie wat extra vocht toe, dat helpt het vlees in de laatste fase extra mals te worden.
Zo herken je een goed spitje
Bij een spitje let je vooral op het bot en de hoeveelheid vlees eromheen.
- 01
Bot goed zichtbaar
Een spitje met het bot er nog in geeft tijdens het garen extra smaak.
- 02
Voldoende vlees om het bot
Kies een stuk met een goede hoeveelheid vlees rondom het bot.
- 03
Frisse kleur
Het vlees hoort roze te zijn zonder grauwe randjes.
Spitje recepten
Nog geen recept met spitje op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer varkensvlees ontdekken
- BellyribRibben met een langer botje en kraakbeen eraan. Vetter dan een gewone sparerib.
- BuikspekLagen vlees en vet met een zwoerd dat krokant kan worden. De basis voor knabbelspek en chicharrón.
- HamDe achterbout. Mager en stevig, aan het stuk indirect garen of dun snijden voor de grill.
- KarbonadeKotelet uit de rug, met bot. Snel op de grill en op 63 graden nog mooi sappig.
- ProcureurDe nek van het varken, met vet door de hele spier. De beste cut voor pulled pork.
- RackMeerdere karbonades aan een stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RibfingersDe lekkere reepjes vlees tussen de ribben. Klein, mals en altijd een goede optie.
- SpareribDe klassieker van de barbecue. Uren indirect garen tot het vlees net van het bot loskomt.
- SpeklapDun gesneden buikspek. Rustig grillen, want het vet wil graag opvlammen.
- SpitjeDe onderkant van de poot met veel bindweefsel.
- TomaporkEen dikke karbonade met een lang schoongemaakt bot. De tomahawk van het varken.
- VarkenshaasDe malste cut van het varken, en de magerste. Kort grillen en op tijd van het rooster halen.