Varkensvlees

Procureur

De beste cut voor pulled pork

De procureur komt uit de nek en schouder van het varken en zit vol vet dat door de hele spier verdeeld is. Dat maakt hem tot de meest gebruikte cut voor pulled pork.

Illustratie van een varken met de belangrijkste cuts in kleur

Lichaamsdeel: Nek en schouder
Vetgehalte: Hoog, sterk gemarmerd
Smaak: Vol en rond
Structuur: Gemarmerd, met bindweefsel
Bereiding: Low & slow, of in steaks direct

Wat is procureur?

Procureur is de nek van het varken, het gedeelte tussen de kop en de schouder. Deze spier werkt veel tijdens het leven van het dier, wat zorgt voor stevig bindweefsel maar ook voor veel vet dat door de spier verdeeld zit.

Die combinatie van vet en bindweefsel maakt de procureur bij uitstek geschikt voor lange, lage garing. Na uren op de BBQ valt het vlees vanzelf uit elkaar, wat de procureur de basis maakt voor pulled pork.

De procureur wordt ook wel varkensnek genoemd, en in plakken gesneden en kort gegrild staat hij bekend als houthakkerssteak. Dezelfde cut kan dus zowel lang als kort bereid worden, afhankelijk van hoe hij gesneden is.

Illustratie van een varkens procureur uit de nek

Waarom werkt procureur zo goed low & slow?

Sterk gemarmerd
Het vet zit door de hele spier verdeeld en smelt tijdens het garen, waardoor het vlees vochtig blijft.
Veel bindweefsel
Bij lage temperatuur zet het bindweefsel geleidelijk om in gelatine, wat het vlees extra zacht maakt.
Volle smaak
De combinatie van spierwerk en vet geeft de procureur een rondere, vollere smaak dan magerder varkensvlees.
Zeer vergevingsgezind
Een uurtje langer op de BBQ is zelden een probleem, de procureur wordt er alleen maar malser van.
Blijft sappig
Het vet dat door de spier smelt, houdt zowel het hele stuk als de plakken vochtig.
Werkt op elke hitte
Zowel op lage als op hogere temperatuur laat de procureur zich goed bereiden, afhankelijk van de snit.

Procureur bereiden

De procureur kan als geheel stuk voor pulled pork, of in dikke plakken als steak.

Low & slow voor pulled pork

De klassieke bereiding voor een procureur aan het stuk.

Breng de procureur op smaak met een rub
Gaar indirect op ongeveer 120 graden kamertemperatuur
Pak het vlees halverwege de garing in met aluminiumfolie tot 95 graden kern
Laat het vlees minimaal dertig minuten gewikkeld rusten voor je het gaat pullen
Trek het vlees met twee vorken of met je handen uit elkaar tot pulled pork

Let op tijdens het uitpakken van het ingepakte vlees, het vocht is heet.

Houthakkerssteak, low & slow

Dezelfde cut, maar in dikke plakken gesneden.

Snijd de procureur in dikke plakken van 3-4 cm en marineer ze
Laat op kamertemperatuur komen en gaar op indirect vuur bij 120 graden
Gaar het vlees door tot een kerntemperatuur van 92 graden
Lak tussendoor het vlees af tijdens het garen met jouw favoriete BBQ-saus
Laat kort rusten voor het aansnijden

Snijd de plakken niet te dun, dikkere steaks blijven sappiger.

Kerntemperaturen voor procureur

Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze procureur recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.

Low & slow

BBQ 125 °C

Gaar65 tot 95 °C

Zo herken je een goede procureur

Let bij procureur op de marmering en of het stuk aan het stuk of in plakken is.

01
Duidelijke marmering
Kies een stuk met zichtbare vetaders door de hele spier, niet alleen een vetrand aan de buitenkant.
02
Aan het stuk voor pulled pork
Voor pulled pork heb je de procureur bij voorkeur als één stuk nodig, niet in plakken gesneden.
03
Frisse kleur
Het vlees hoort roze tot dieproze te zijn, zonder grauwe randjes.
04
Stevig aanvoelen
Een goede procureur voelt stevig aan en niet slap of nat.