Varkensvlees
Tomapork
De tomahawk van het varken
Tomapork is een dikke karbonade met een lang schoongemaakt bot, vergelijkbaar met een tomahawk steak bij rundvlees. Het is vooral een showstuk, en met de juiste aanpak ook een prima stuk vlees.
- Lichaamsdeel
- Rug, met lang bot
- Vetgehalte
- Laag tot gemiddeld
- Smaak
- Vol
- Structuur
- Dik gesneden en sappig
- Bereiding
- Reverse sear of indirect
Wat is tomapork?
Tomapork is een dikke karbonade uit de rug van het varken, waarbij het rib bot lang wordt schoongemaakt zodat het als handvat uitsteekt. De naam verwijst naar de tomahawk steak van het rund, waar dit stuk qua vorm op lijkt.
Doordat het stuk dik gesneden is, heeft het meer tijd nodig om gelijkmatig gaar te worden dan een gewone karbonade. Dat maakt reverse sear een geschikte methode, waarbij het vlees eerst rustig opwarmt en pas daarna kort en heet wordt afgegrild.
Tomapork wordt vooral gewaardeerd om het effect aan tafel: een groot, indrukwekkend stuk vlees met een lang bot dat opvalt op elk bord.
Waarom is tomapork zo lekker?
Dik gesneden
De dikte van het stuk zorgt ervoor dat het vlees tijdens het garen minder snel uitdroogt dan een dunne karbonade.
Bot geeft smaak
Het lange bot draagt tijdens het garen bij aan de smaak van het omliggende vlees.
Volle smaak
Het dikke stuk vlees heeft door zijn omvang meer body dan een dunne karbonade.
Showstuk
Het formaat en het lange bot maken tomapork tot een blikvanger op elke BBQ.
Controle over hitte
Door eerst rustig indirect te garen en daarna kort te schroeien, blijf je de kerntemperatuur de baas.
Vergevingsgezind
De dikte van het stuk geeft je wat extra speling voordat het vlees droog wordt.
Tomapork bereiden
Door de dikte van het stuk werkt een geleidelijke opwarming gevolgd door een hete afwerking het beste.
Reverse sear
De aanbevolen methode voor een dik stuk als tomapork.
- Kruid de tomapork rondom en laat op kamertemperatuur komen
- Gaar indirect op ongeveer 120 graden tot bijna de gewenste kerntemperatuur
- Grill kort direct boven hoog vuur voor een mooie korst
- Laat enkele minuten rusten voor het aansnijden
Gebruik een kernthermometer, bij een dik stuk als dit is schatten op het oog lastig.
Volledig indirect
Voor wie liever geen aparte afgrilstap doet.
- Gaar de tomapork volledig indirect tot de gewenste kerntemperatuur
- Laat rusten voor het aansnijden
Compenseer het ontbreken van een schroeistap met een rub die tijdens het garen toch een korstje vormt.
Zo herken je een goede tomapork
Bij tomapork let je vooral op de dikte van het stuk en de lengte van het schoongemaakte bot.
- 01
Lang, schoon bot
Het bot hoort netjes schoongemaakt te zijn zonder vlees of vlies eraan.
- 02
Voldoende dikte
Kies een stuk van ruime dikte, dat is precies waar tomapork om draait.
- 03
Frisse kleur
Het vlees hoort roze te zijn zonder grauwe randjes.
- 04
Vetrandje aanwezig
Een dun vetrandje helpt het vlees sappig te houden tijdens het garen.
Tomapork recepten
Nog geen recept met tomapork op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer varkensvlees ontdekken
- BellyribRibben met een langer botje en kraakbeen eraan. Vetter dan een gewone sparerib.
- BuikspekLagen vlees en vet met een zwoerd dat krokant kan worden. De basis voor knabbelspek en chicharrón.
- HamDe achterbout. Mager en stevig, aan het stuk indirect garen of dun snijden voor de grill.
- KarbonadeKotelet uit de rug, met bot. Snel op de grill en op 63 graden nog mooi sappig.
- ProcureurDe nek van het varken, met vet door de hele spier. De beste cut voor pulled pork.
- RackMeerdere karbonades aan een stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RibfingersDe lekkere reepjes vlees tussen de ribben. Klein, mals en altijd een goede optie.
- SpareribDe klassieker van de barbecue. Uren indirect garen tot het vlees net van het bot loskomt.
- SpeklapDun gesneden buikspek. Rustig grillen, want het vet wil graag opvlammen.
- SpitjeDe onderkant van de poot met veel bindweefsel.
- TomaporkEen dikke karbonade met een lang schoongemaakt bot. De tomahawk van het varken.
- VarkenshaasDe malste cut van het varken, en de magerste. Kort grillen en op tijd van het rooster halen.