Varkensvlees
Rack
Meerdere karbonades aan een stuk
Een rack is een aaneengesloten stuk uit de rug van het varken, met meerdere karbonades nog aan elkaar. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk dat gelijkmatig gaar is.
- Lichaamsdeel
- Rug, aan het stuk
- Vetgehalte
- Laag tot gemiddeld
- Smaak
- Mild en vlezig
- Structuur
- Stevig, egaal gaar
- Bereiding
- Indirect, met reverse sear
Wat is rack?
Een rack is in feite een aaneengesloten reeks karbonades, nog vast aan het ribstuk van de rug. In plaats van losse plakken te snijden, blijft het hele stuk aan elkaar en wordt het als geheel bereid.
Doordat het rack een groter, dikker stuk vlees is dan een losse karbonade, gaart het rustiger en gelijkmatiger. Dat maakt het geschikt voor indirecte garing gevolgd door een korte, hete afwerking.
Een rack wordt vaak geserveerd voor meerdere personen en aan tafel in plakken gesneden, wat het een geschikte keuze maakt als je indruk wilt maken op een BBQ.
Waarom is rack zo lekker?
Egaal gaar
Doordat het rack als geheel gaart, blijft de garing over de hele lengte gelijkmatiger dan bij losse karbonades.
Vlezig en mild
Het relatief magere vlees uit de rug heeft een milde, vlezige smaak die goed samengaat met kruiden en marinades.
Feestelijke presentatie
Als geheel geserveerd en aan tafel gesneden is een rack een showstuk voor een BBQ met meerdere gasten.
Controle over de garing
Door eerst indirect te garen en daarna kort af te grillen, houd je goed grip op de uiteindelijke kerntemperatuur.
Blijft sappig
Het rustige indirecte garen voorkomt dat het relatief magere vlees te snel uitdroogt.
Vergevingsgezind bij het garen
Door het formaat heb je meer tijd om de kerntemperatuur nauwkeurig te bewaken dan bij een losse karbonade.
Rack bereiden
Voor een rack werkt indirect garen met een korte, hete afwerking het beste.
Indirect garen met reverse sear
De aanbevolen methode voor een gelijkmatig gaar rack.
- Kruid het rack rondom met een rub of marinade
- Gaar indirect op ongeveer 120 tot 140 graden tot bijna de gewenste kerntemperatuur
- Grill het rack daarna kort direct boven hoog vuur voor kleur en korst
- Laat het rack enkele minuten rusten voor je het aansnijdt
Meet de kerntemperatuur op het dikste punt van het rack, dat is meestal het midden.
Volledig indirect garen
Een rustigere aanpak zonder aparte afgrilstap.
- Gaar het rack volledig indirect tot de gewenste kerntemperatuur
- Laat het rack rusten voor het aansnijden
Zonder afgrillen mist het rack een korst, compenseer dit eventueel met een gedroogde rub voor meer smaak aan de buitenkant.
Zo herken je een goede rack
Bij een rack let je vooral op de gelijkmatigheid van de botten en de dikte van het stuk.
- 01
Gelijke botafstand
Kies een rack waarbij de ribben gelijkmatig verdeeld zijn voor een net aanzicht na het snijden.
- 02
Netjes schoongemaakt
De botten mogen schoon en vrij van resten zijn voor een verzorgde presentatie.
- 03
Frisse kleur
Het vlees hoort roze te zijn zonder grauwe randjes, en het vet wit.
- 04
Vetrandje aanwezig
Een dun vetrandje helpt het rack sappig te houden tijdens het garen.
Rack recepten
Nog geen recept met rack op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer varkensvlees ontdekken
- BellyribRibben met een langer botje en kraakbeen eraan. Vetter dan een gewone sparerib.
- BuikspekLagen vlees en vet met een zwoerd dat krokant kan worden. De basis voor knabbelspek en chicharrón.
- HamDe achterbout. Mager en stevig, aan het stuk indirect garen of dun snijden voor de grill.
- KarbonadeKotelet uit de rug, met bot. Snel op de grill en op 63 graden nog mooi sappig.
- ProcureurDe nek van het varken, met vet door de hele spier. De beste cut voor pulled pork.
- RackMeerdere karbonades aan een stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RibfingersDe lekkere reepjes vlees tussen de ribben. Klein, mals en altijd een goede optie.
- SpareribDe klassieker van de barbecue. Uren indirect garen tot het vlees net van het bot loskomt.
- SpeklapDun gesneden buikspek. Rustig grillen, want het vet wil graag opvlammen.
- SpitjeDe onderkant van de poot met veel bindweefsel.
- TomaporkEen dikke karbonade met een lang schoongemaakt bot. De tomahawk van het varken.
- VarkenshaasDe malste cut van het varken, en de magerste. Kort grillen en op tijd van het rooster halen.