Varkensvlees

Sparerib

De klassieker van elke barbecue

De sparerib komt uit de ribbenkast van het varken, boven de buik. Het is een ribstuk met stevig bindweefsel dat pas na uren rustig garen echt lekker wordt, wanneer het vlees net van het bot loskomt.

Illustratie van een varken met de belangrijkste cuts in kleur

Lichaamsdeel: Ribbenkast, boven de buik
Vetgehalte: Gemiddeld, met een vetlaagje aan de buitenkant
Smaak: Hartig en rokerig
Structuur: Stevig, met veel bindweefsel tussen de ribben
Bereiding: Indirect, low & slow

Wat is sparerib?

Sparerib komt van de ribbenkast van het varken, het gedeelte dat aan de rugkant zit. Soms ook wel de babyback rib genaamd.

Wat de sparerib bijzonder maakt is het bindweefsel dat rond de ribben zit. Dat weefsel is bij een korte bereiding taai, maar wordt bij lage temperatuur langzaam omgezet in gelatine. Daardoor krijgt de rib zijn kenmerkende, bijna smeltende structuur met malse bite.

Voor de bereiding op de BBQ een perfect stuk vlees wat je met trots op tafel kunt zetten.

Illustratie van een varkens sparerib met de ribben zichtbaar

Waarom werkt sparerib zo goed low & slow?

Veel collageen
Het bindweefsel tussen de ribben zet bij lange, lage garing om in gelatine, waardoor het vlees mals en sappig wordt.
Botten geven smaak
De ribben zitten dicht op het vlees en geven tijdens het garen extra smaak af.
Rook hecht goed
Het langdurige garen geeft rook alle tijd om in het vlees te trekken, wat de sparerib zijn herkenbare rokerige smaak geeft.
Vergevingsgezind
Een half uurtje langer of korter op de BBQ maakt weinig verschil, zolang de temperatuur laag en stabiel blijft.
Blijft sappig
Het vet tussen de ribben smelt langzaam mee en houdt het vlees vochtig tot het einde.
Zacht van het bot
Bij de juiste garing laat het vlees los van het bot zonder dat de rib uit elkaar valt.

Sparerib bereiden

Sparerib vraagt om geduld. Indirect garen op lage temperatuur geeft het bindweefsel de tijd om zacht te worden.

Indirect low & slow

De klassieke methode voor een ultieme sparerib.

Verwijder het vlies aan de binnenkant van de rib voor een betere smaakopname
Breng op smaak met een rub en laat even intrekken
Gaar indirect op ongeveer 120 graden dometemperatuur
Bestrijk in de laatste fase eventueel met saus voor een glanzende afwerking
Controleer de garing door met een thermometer de rib te meten in het vlees

Meten is weten, een sparerib is volledig gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden.

3-2-1 methode

Een vaste tijdsindeling die veel gebruikt wordt als houvast voor beginners.

Gaar de rib 3 uur indirect en onafgedekt op lage temperatuur
Wikkel de rib daarna 2 uur in aluminiumfolie met wat vocht voor extra malsheid
Haal de rib uit de folie en laat hem het laatste uur verder garen, eventueel met saus

Deze tijden zijn een richtlijn. Pas ze aan op de dikte van de rib en stuur uiteindelijk op textuur, niet op de klok.

Kerntemperaturen voor sparerib

Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze sparerib recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.

Low & slow

BBQ 125 tot 130 °C

Gaar65 tot 95 °C

Zo herken je een goede sparerib

Een goede rack herken je aan de vorm en de vleeslaag, nog voor je hem op de BBQ legt.

01
Gelijkmatige rack
Kies een rack met ribben van vergelijkbare lengte voor een gelijkmatige garing.
02
Voldoende vlees tussen de ribben
Een rack met een goede vleeslaag tussen de botten geeft meer om van te genieten dan een kale rib.
03
Frisse kleur
Het vlees hoort roze te zijn zonder grauwe randjes, en het vet hoort wit te zijn.