Varkensvlees
Karbonade
Kotelet uit de rug, snel op de grill
De karbonade komt uit de rug van het varken en heeft altijd een bot. Het is een relatief mager stuk vlees dat snel gaar is en op ongeveer 63 graden kern nog mooi sappig blijft.
- Lichaamsdeel
- Rug, met bot
- Vetgehalte
- Laag tot gemiddeld
- Smaak
- Puur varkensvlees
- Structuur
- Stevig en fijndradig
- Bereiding
- Direct grillen of reverse sear
Wat is karbonade?
Karbonade komt uit de rug van het varken. De spier zelf beweegt weinig, wat het vlees relatief mals maakt, al is een karbonade over het algemeen magerder dan bijvoorbeeld een procureur.
Er bestaan verschillende soorten karbonades, afhankelijk van waar precies in de rug ze vandaan komen. De procureurkarbonade komt van het nekgedeelte en heeft iets meer vet en marmering dan een karbonade verderop in de rug.
Doordat het een relatief mager stuk vlees is, is de karbonade snel gaar en kan hij bij te lang garen ook snel droog worden. Op tijd van de grill halen is hier belangrijk.
Waarom is karbonade zo lekker?
Puur van smaak
Zonder veel vet komt de smaak van het varkensvlees zelf duidelijk naar voren.
Snel klaar
Door de beperkte dikte is een karbonade in relatief korte tijd op temperatuur.
Bot geeft smaak
Het bot dicht op het vlees draagt tijdens het garen bij aan de smaak.
Sappig bij de juiste kern
Rond de 63 graden kern blijft de karbonade nog mooi sappig, zonder dat hij rauw aanvoelt.
Mals genoeg
Doordat de rugspier weinig werkt, blijft een karbonade ondanks het lage vetgehalte prettig mals.
Klein foutmarge
Een karbonade vergeeft weinig, maar met een thermometer erbij lukt de garing vrijwel altijd.
Karbonade bereiden
De karbonade is gebaat bij een korte, gecontroleerde bereiding waarbij je op kerntemperatuur stuurt.
Direct grillen
De snelste manier om een karbonade te bereiden.
- Haal de karbonade op tijd uit de koeling en dep hem droog
- Kruid naar smaak en grill direct boven middelhoog tot hoog vuur
- Keer regelmatig tot een mooie kleur en de gewenste kerntemperatuur
- Laat een paar minuten rusten voor het aansnijden
Haal de karbonade van de grill rond 60 tot 61 graden kern, de temperatuur loopt tijdens het rusten nog iets op.
Reverse sear
Voor een dikkere karbonade, met meer controle over de garing.
- Gaar de karbonade eerst indirect op ongeveer 120 graden tot bijna de gewenste kerntemperatuur
- Grill hem daarna kort direct boven hoog vuur voor kleur en korst
- Laat kort rusten voor het aansnijden
Gebruik een kernthermometer, bij een magere karbonade zie je droogkoken vaak pas als het al te laat is.
Zo herken je een goede karbonade
Bij karbonade let je vooral op dikte en een vetrandje, dat maakt het verschil tussen droog en sappig.
- 01
Voldoende dikte
Een karbonade van minimaal 2 centimeter dik droogt minder snel uit dan een dunne snit.
- 02
Vetrandje intact
Een dun vetrandje aan de zijkant helpt de karbonade sappig te houden tijdens het grillen.
- 03
Frisse kleur
Het vlees hoort roze te zijn, zonder grauwe of donkere randjes.
- 04
Bot goed schoongemaakt
Een net schoongemaakt bot geeft een verzorgder aanzicht en maakt aansnijden makkelijker.
Karbonade recepten
Nog geen recept met karbonade op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer varkensvlees ontdekken
- BellyribRibben met een langer botje en kraakbeen eraan. Vetter dan een gewone sparerib.
- BuikspekLagen vlees en vet met een zwoerd dat krokant kan worden. De basis voor knabbelspek en chicharrón.
- HamDe achterbout. Mager en stevig, aan het stuk indirect garen of dun snijden voor de grill.
- KarbonadeKotelet uit de rug, met bot. Snel op de grill en op 63 graden nog mooi sappig.
- ProcureurDe nek van het varken, met vet door de hele spier. De beste cut voor pulled pork.
- RackMeerdere karbonades aan een stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RibfingersDe lekkere reepjes vlees tussen de ribben. Klein, mals en altijd een goede optie.
- SpareribDe klassieker van de barbecue. Uren indirect garen tot het vlees net van het bot loskomt.
- SpeklapDun gesneden buikspek. Rustig grillen, want het vet wil graag opvlammen.
- SpitjeDe onderkant van de poot met veel bindweefsel.
- TomaporkEen dikke karbonade met een lang schoongemaakt bot. De tomahawk van het varken.
- VarkenshaasDe malste cut van het varken, en de magerste. Kort grillen en op tijd van het rooster halen.