Varkensvlees
Varkenshaas
De malste cut van het varken
Varkenshaas ligt onder de rug, langs de wervelkolom, en is zowel de malste als de magerste cut van het varken. Kort grillen en op tijd van het rooster halen is hier het belangrijkste aandachtspunt.
- Lichaamsdeel
- Onder de rug, langs de wervel
- Vetgehalte
- Laag
- Smaak
- Mild
- Structuur
- Zeer mals en fijn
- Bereiding
- Direct of indirect, kort
Wat is varkenshaas?
Varkenshaas is de spier die onder de rug ligt, tegen de binnenkant van de wervelkolom. Deze spier werkt tijdens het leven van het dier nauwelijks, wat hem tot de meest malse cut van het varken maakt.
Doordat er weinig vet in en om deze spier zit, is varkenshaas ook de magerste cut. Dat maakt hem gevoelig voor uitdroging, waardoor de bereiding vooral draait om kort garen en op tijd van het vuur halen.
Een hele varkenshaas is lang en smal, wat betekent dat hij in relatief korte tijd, vaak binnen een kwartier, gaar is op de BBQ.
Waarom is varkenshaas zo lekker?
Zeer mals
Doordat de spier weinig werkt, heeft varkenshaas nauwelijks bindweefsel en is hij van nature erg zacht.
Snel klaar
Door de geringe dikte is varkenshaas al binnen een kwartier gaar op de BBQ.
Milde smaak
De milde smaak leent zich goed voor marinades en kruiden, die niet overstemd worden door een sterke eigen smaak.
Veelzijdig
Varkenshaas kan heel, in medaillons of gevuld bereid worden, wat hem flexibel maakt op de BBQ.
Blijft sappig bij korte garing
Kort en op tijd van het vuur gehaald blijft de varkenshaas vochtig ondanks het lage vetgehalte.
Weinig speling
Door het lage vetgehalte vraagt varkenshaas om nauwkeurige controle van de kerntemperatuur.
Varkenshaas bereiden
Bij varkenshaas draait alles om kort garen en het bewaken van de kerntemperatuur.
Direct grillen
De snelste manier om een hele varkenshaas te bereiden.
- Verwijder het zilvervlies aan de buitenkant
- Kruid of marineer de haas naar smaak
- Grill direct boven middelhoog vuur en keer regelmatig voor een gelijkmatige garing
- Haal van het rooster zodra de kerntemperatuur rond de 63 graden ligt
Verwijder het zilvervlies altijd, dat trekt tijdens het garen samen en maakt de haas krom.
Indirect met korte afwerking
Handig bij een dikkere haas of gevulde varkenshaas.
- Gaar de haas eerst kort indirect tot bijna de gewenste kerntemperatuur
- Grill kort direct af voor kleur
- Laat een paar minuten rusten voor het aansnijden
Vul de haas pas vlak voor het garen, zodat de vulling niet te lang in het rauwe vlees ligt.
Zo herken je een goede varkenshaas
Bij varkenshaas gaat het vooral om gelijkmatige dikte en zo min mogelijk zilvervlies.
- 01
Gelijkmatige dikte
Kies een haas die over de hele lengte redelijk gelijkmatig dik is voor een gelijkmatige garing.
- 02
Weinig zilvervlies
Hoe minder zichtbaar zilvervlies, hoe minder werk je hebt voor het bereiden.
- 03
Frisse kleur
Het vlees hoort licht roze te zijn zonder grauwe randjes.
- 04
Stevig aanvoelen
Een goede varkenshaas voelt stevig aan en niet slap of nat.
Varkenshaas recepten
Nog geen recept met varkenshaas op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer varkensvlees ontdekken
- BellyribRibben met een langer botje en kraakbeen eraan. Vetter dan een gewone sparerib.
- BuikspekLagen vlees en vet met een zwoerd dat krokant kan worden. De basis voor knabbelspek en chicharrón.
- HamDe achterbout. Mager en stevig, aan het stuk indirect garen of dun snijden voor de grill.
- KarbonadeKotelet uit de rug, met bot. Snel op de grill en op 63 graden nog mooi sappig.
- ProcureurDe nek van het varken, met vet door de hele spier. De beste cut voor pulled pork.
- RackMeerdere karbonades aan een stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RibfingersDe lekkere reepjes vlees tussen de ribben. Klein, mals en altijd een goede optie.
- SpareribDe klassieker van de barbecue. Uren indirect garen tot het vlees net van het bot loskomt.
- SpeklapDun gesneden buikspek. Rustig grillen, want het vet wil graag opvlammen.
- SpitjeDe onderkant van de poot met veel bindweefsel.
- TomaporkEen dikke karbonade met een lang schoongemaakt bot. De tomahawk van het varken.
- VarkenshaasDe malste cut van het varken, en de magerste. Kort grillen en op tijd van het rooster halen.