Rundvlees
Beef hammer
De achterschenkel aan het bot, een showstuk voor low & slow
Beef hammer is de achterschenkel van het rund, in zijn geheel aan het bot gelaten. Laag en langzaam gegaard valt het vlees als pulled beef uit elkaar, met het bot als handvat voor de presentatie.
- Lichaamsdeel
- Achterbeen
- Vetgehalte
- Laag vlees, veel collageen
- Smaak
- Diep en vlezig
- Structuur
- Collageenrijk, wordt smeltend na lang garen
- Bereiding
- Low & slow
Wat is beef hammer?
Beef hammer is de achterschenkel van het rund die in zijn geheel aan het bot wordt gelaten, in plaats van in plakken gesneden zoals bij gewone schenkel.
Door de vorm, met een dikke bal vlees aan een lang bot, doet dit stuk qua uiterlijk denken aan een hamer, vandaar de naam.
Het gebied bevat veel collageen door het harde werk dat het onderbeen levert. Pas na uren langzaam garen wordt dat bindweefsel zacht en het vlees mals genoeg om uit elkaar te trekken.
Waarom werkt beef hammer zo goed low & slow?
Veel collageen wordt gelatine
Net als bij schenkel zet urenlang garen het stevige bindweefsel om in gelatine.
Diepe, vlezige smaak
Het harde werk van deze spier zorgt voor een intenser karakter dan magere cuts.
Blijft sappig door de gelatine
Het vocht dat vrijkomt tijdens het garen houdt het vlees mals, ook na uren op de BBQ.
Spectaculaire presentatie
Het bot blijft als handvat zitten, wat een indrukwekkend beeld geeft aan tafel.
Vergevingsgezind qua tijd
Door het formaat is een uurtje extra op de BBQ zelden een probleem.
Bark rondom
Het hele oppervlak ligt vrij, waardoor de rub aan alle kanten een donkere korst vormt.
Beef hammer bereiden
Reken op een lange sessie, vergelijkbaar met pulled pork maar dan van rund.
Low & slow indirect
Uren garen op lage temperatuur maakt het vlees klaar om te trekken.
- Kruid de beef hammer ruim van tevoren
- Gaar indirect op ongeveer 110 tot 130 graden, eventueel met rookhout
- Gaar door tot de kern rond de 90 tot 95 graden zit en het vlees soepel aanvoelt
- Wikkel eventueel in folie of slagerspapier zodra de bark donker genoeg is
- Laat rusten voor je het vlees van het bot trekt
Test de gaarheid met een prikker. Die moet zonder weerstand door het vlees glijden voor je het van de BBQ haalt.
Serveren als pulled beef
Na het garen trek je het vlees los voor een informeel hoofdgerecht.
- Laat de beef hammer na het garen minstens dertig minuten rusten
- Trek het vlees met twee vorken los van het bot
- Meng eventueel met een deel van het gaarvocht voor extra sappigheid
Trek het vlees warm uit elkaar. Afgekoeld stolt de gelatine en laat het vlees veel lastiger los van het bot.
Zo herken je een goede beef hammer
Bij een beef hammer koop je vooral formaat, dus let op de verhouding tussen vlees, bot en je rooster.
- 01
Ruime vleeslaag om het bot
Kies voor een stuk met voldoende vlees, niet alleen een dunne laag om het bot.
- 02
Lang bot voor de presentatie
Het bot moet grotendeels vrij blijven om als handvat te kunnen dienen.
- 03
Stevig, donkerder gekleurd vlees
Een iets donkerdere kleur dan vlees uit de rug hoort bij deze hardwerkende spier.
Beef hammer recepten
Nog geen recept met beef hammer op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.