Rundvlees
Ribeye
De maatstaf voor een steak op de barbecue
Ribeye komt uit de ribsectie van het rund en is de meest gemarmerde steak die je op je rooster legt. Het vet zit door de spier heen en smelt tijdens het grillen, waardoor de steak sappig blijft en je een paar graden speling hebt.
- Lichaamsdeel
- Rib, tussen de vierde en twaalfde rib
- Vetgehalte
- Hoog, fijn verdeeld door de spier
- Smaak
- Vol en rond
- Structuur
- Zacht en fijndradig
- Bereiding
- Direct grillen of reverse sear
Wat is ribeye?
Ribeye komt uit de rib van het rund, het stuk tussen de schouder en de lende. Die spier werkt nauwelijks, waardoor het vlees mals blijft en er ruimte is voor vet om zich op te bouwen.
De steak wordt in plakken uit de ribsectie gesneden. Je herkent hem aan het oog van vlees in het midden, de kleinere spier eromheen en de vetader die de twee scheidt. Precies dat samenspel geeft de ribeye zijn karakter.
De marmering is het kenmerk van deze cut. Fijne vetadertjes lopen door de hele spier en smelten tijdens het grillen. Dat vet bedruipt het vlees van binnenuit en zorgt voor de volle rijke smaak van dit stuk vlees.
Waarom is ribeye zo lekker?
Intramusculair vet
Het vet zit in de spier, niet alleen eromheen. Het smelt tijdens het garen en verspreidt smaak door de hele steak.
Mals van nature
De ribspier werkt weinig, dus er is nauwelijks taai bindweefsel. Je hoeft niets te forceren.
Blijft sappig
Het gesmolten vet houdt vocht vast. Een minuutje te lang is hier geen ramp.
Stevige rundsmaak
Voller en ronder dan een magere steak zoals kogelbiefstuk of tournedos.
Houdt van hoge hitte
Het vet aan de buitenkant karamelliseert snel, wat een diepe korst geeft zonder dat de kern uitdroogt.
Vergevingsgezind
Je hebt een paar graden speling. Ook bij een drukke BBQ blijft een ribeye smaakvol en sappig.
Ribeye bereiden
Ribeye kan twee kanten op: kort en heet op de barbecue, of in een gloeiend hete pan. In beide gevallen stuur je op kerntemperatuur, niet op de klok.
Op de barbecue
Direct grillen, bij een dikke steak eerst indirect garen.
- Haal de steak ruim voor het grillen uit de koeling
- Grill direct boven hoog vuur of gebruik de reverse sear methode
- Is de steak dikker dan 3 cm, zorg er dan voor dat je goed tot de kern verhit
- Laat de steak een paar minuten rusten voordat je hem horizontaal op de draad aansnijdt
Stuur op kerntemperatuur, niet op de klok. Een dikke ribeye heeft altijd meer tijd nodig dan je denkt.
In de koekenpan
Een pan met boter en olie die goed verhit is, geeft de beste korst.
- Verhit een gietijzeren of stalen koekenpan tot hij goed heet is
- Gebruik olie of vet dat geschikt is voor hoge temperaturen
- Keer de steak regelmatig, elke 30 tot 60 seconden, voor een gelijkmatige korst
- Voeg op het eind boter, knoflook en tijm toe en bedruip de steak een halve minuut
- Laat rusten en snijd pas daarna het vlees horizontaal op de draad aan
Zet de afzuigkap aan en verhit de pan tot de olie goed gelijkmatig verhit is.
Kerntemperaturen voor ribeye
Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze ribeye recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.
Direct
BBQ 180 tot 200 °C
- Rare43 tot 45 °C
- Medium rare45 tot 48 °C
- Medium50 tot 54 °C
Reverse sear
BBQ 120 °C, daarna vol vuur
- Rare43 tot 45 °C
- Medium rare45 tot 48 °C
- Medium50 tot 54 °C
Voor ribeye adviseren we om te gaan voor rare, medium rare of medium voor de optimale bereiding.
Bereid een ribeye met de BBQ Assistent →Zo herken je een goede ribeye
Bij deze cut zie je aan de snijkant meteen wat je in huis haalt.
- 01
Fijne marmering
Veel dunne vetadertjes verspreid door de spier, niet een paar dikke banen.
- 02
Minimaal 2 cm dik
Dikker vlees geeft je de tijd om een korst te bouwen zonder de kern te overgaren.
- 03
Diepe kleur
Helder tot dieprood vlees met romig wit vet. Grauw of grijzig vet laat je liggen.
Ribeye recepten
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.