Rundvlees
Rosbief
Mager braadstuk om flinterdun te snijden
Rosbief komt uit de achterbout en is een strak, mager braadstuk. Je gaart hem rustig indirect tot rosé, grilt hem kort af en snijdt hem daarna zo dun mogelijk tegen de draad in.
- Lichaamsdeel
- Achterbout, naast de kogelbiefstuk
- Vetgehalte
- Laag, nauwelijks marmering
- Smaak
- Puur rundvlees, rustig van toon
- Structuur
- Strak en fijn van draad
- Bereiding
- Indirect of reverse sear
Wat is rosbief?
Rosbief is een braadstuk uit de achterbout van het rund. Deze spieren dragen het gewicht van het dier, waardoor het vlees strak is en weinig vet bevat.
De slager snijdt de rosbief als een langwerpig stuk uit de bout en bindt hem vaak op, zodat hij overal even dik is en gelijkmatig gaart. Soms laat hij een dun laagje vet zitten voor een betere garing.
Omdat er nauwelijks vet in de spier zit, is de kerntemperatuur bepalend. Tot ongeveer 50 - 52 graden blijft rosbief sappig en rosé, daarboven wordt hij snel droog en taai.Koud en dun gesneden is hij bovendien het lekkerste als broodbeleg, wat je zelf kunt maken.
Waarom is rosbief zo lekker?
Pure smaak
Weinig vet betekent dat je vooral het vlees zelf proeft.
Fijne draad
De spiervezels liggen strak naast elkaar, waardoor dunne plakken vanzelf mals aanvoelen.
Rosé van rand tot rand
Indirect garen brengt het hele stuk gelijkmatig op temperatuur, zonder grijze buitenrand.
Warm en koud lekker
Warm van de BBQ met een jus, of de dag erna koud op brood. Twee keer genieten van één stuk.
Voordelig voor een groep
Je snijdt er veel plakken uit, waardoor rosbief per persoon goedkoper uitvalt dan losse steaks.
Rustig te plannen
Een braadstuk vraagt weinig aandacht tijdens het garen, dus je hebt tijd voor de rest.
Rosbief bereiden
Rosbief heeft geen vet dat je kan redden, dus stuur strak op kerntemperatuur en snijd hem daarna zo dun mogelijk.
Indirect garen
De rustigste route naar rosé van rand tot rand.
- Haal de rosbief 1 uur voor het garen uit de koeling en dep hem droog
- Bind hem op als dat nog niet is gebeurd, zodat hij overal even dik is
- Bouw een indirecte zone van 120 tot 140 graden en leg de rosbief met het vet naar boven
- Gaar tot een kern van 50 graden, ongeveer 45 tot 70 minuten afhankelijk van de dikte
- Laat 10 minuten rusten en snijd flinterdun tegen de draad in
Snijd met een lang, scherp mes in één beweging. Zagen scheurt de vezels en maakt de plakken rafelig.
Reverse sear
Voor een heerlijke korst rondom en zacht van binnen.
- Gaar de rosbief indirect tot een kern van 46 graden
- Stook de BBQ op naar een dometemperatuur van 200 graden
- Gril hem rondom kort af tot een bruine korst
- Haal hem eraf op 52 graden kerntemperatuur en laat 10 minuten rusten
Rusten zorgt ervoor dat het stuk vlees beter zijn sappen behoud.
Zo herken je een goede rosbief
Bij een mager braadstuk zie je meteen wat je krijgt. Let op vorm, dikte en de richting van de draad.
- 01
Gelijkmatige dikte
Een stuk dat overal even dik is, gaart gelijkmatig. Een spits toelopend uiteinde is altijd verder doorgegaard.
- 02
Dun laagje vet
Een randje vet aan één kant beschermt het vlees tijdens het garen. Dikke vetlagen hoeven niet.
- 03
Frisse, dieprode kleur
Rosbief hoort helder rood te zijn. Grijze randen wijzen op vlees dat te lang heeft gelegen.
Rosbief recepten
Nog geen recept met rosbief op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.