Rundvlees
Sukade
Sappig schouderstuk met een pees in het midden
Sukade is een schouderstuk met een opvallende pees door het midden die tijdens langzaam garen smelt tot gelatine. Dat maakt het vlees eromheen extra sappig en smaakvol.
- Lichaamsdeel
- Schouder
- Vetgehalte
- Gemiddeld
- Smaak
- Vol en rond
- Structuur
- Sappig, met pees in het midden
- Bereiding
- Indirect of low & slow
Wat is sukade?
Sukade komt uit de schouder van het rund en is te herkennen aan de pees die door het midden van het vlees loopt. Die pees is bindweefsel dat bij langzaam garen omzet in gelatine.
Rondom die pees zit mals, sappig vlees dat van die gelatine profiteert tijdens het garen. Het resultaat is een stuk vlees dat vanbinnen vochtig blijft, ook na uren op de BBQ.
Sukade kan zowel als steak kort gebakken worden, waarbij je de pees laat zitten of eruit snijdt, als in zijn geheel langzaam gegaard worden voor een volledig zachte structuur.
Waarom werkt sukade zo goed low & slow?
De pees wordt gelatine
Langzaam garen zet de pees om in gelatine, wat het omliggende vlees extra sappig maakt.
Vol en rond van smaak
De hardwerkende schouderspier geeft een dieper karakter dan magere steaks.
Blijft sappig door de gelatine
Het vocht dat vrijkomt uit de pees houdt het vlees eromheen mals.
Twee bereidingen mogelijk
Sukade werkt zowel kort als steak als in zijn geheel langzaam gegaard.
Voordelig schouderstuk
Je betaalt een fractie van een ribeye en haalt er met tijd een groot resultaat uit.
Mooie korst bij afgrillen
Na het langzaam garen bouwt het open oppervlak in een paar minuten een stevige korst op.
Sukade bereiden
Kies voor een lange, langzame bereiding en laat de BBQ zijn werk doen.
Indirect of low & slow
Langzaam garen laat de pees smelten en het vlees mals worden.
- Kruid de sukade met wat peper en zout
- Gaar indirect op ongeveer 120 graden dome temperatuur
- Gaar door tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 95 graden
Laat de pees tijdens het langzaam garen zitten, die draagt juist bij aan de goede smaak.
Als steak grillen
Voor een snelle bereiding kun je de sukade ook als steak bakken.
- Snijd de pees na het bereiden pas uit het vlees
- Grill of bak de steak kort boven hoog vuur
- Keer regelmatig en blijf bij het vlees
- Stuur op rare tot medium rare voor de beste malsheid
Let op de kerntemperatuur bij een dunne of dikke steak, meten is weten
Zo herken je een goede sukade
Bij sukade draait alles om de pees in het midden en het vlees dat eromheen zit.
- 01
Duidelijk zichtbare pees
De pees door het midden is het herkenningspunt van deze cut.
- 02
Sappig ogend vlees
Het vlees rondom de pees moet er vochtig en fris uitzien.
- 03
Gelijkmatige dikte
Een egaal gesneden stuk gaart voorspelbaarder.
Sukade recepten
Nog geen recept met sukade op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.