Rundvlees
Tournedos
De malste spier van het rund
Tournedos wordt gesneden uit de runderhaas, de spier die het minste beweegt van het hele rund. Er zit weinig vet in, dus precisie tijdens het garen is belangrijker dan bij een vettere steak.
- Lichaamsdeel
- Lende, hart van de runderhaas
- Vetgehalte
- Laag
- Smaak
- Fijn en subtiel
- Structuur
- Botermals
- Bereiding
- Reverse sear of indirect
Wat is tournedos?
Tournedos komt uit het hart van de runderhaas, de langwerpige spier die onder de rug ligt en nauwelijks wordt belast. Dat maakt het de malste spier van het hele rund.
Omdat er weinig vet in de spier zit, valt of staat deze cut bij de juiste kerntemperatuur. Te ver garen betekent al snel dat het vlees droog wordt, iets waar vettere steaks meer ruimte voor hebben.
De smaak is subtiel en fijn, minder uitgesproken dan een ribeye of bavette. Juist daarom wordt tournedos vaak geserveerd met een saus of kruidenboter die de smaak aanvult.
Waarom is tournedos zo lekker?
Botermals van structuur
De spier werkt vrijwel nooit, waardoor het bindweefsel minimaal is en het vlees direct zacht aanvoelt.
Fijne, subtiele smaak
Een verfijnd karakter dat goed samengaat met sauzen, kruidenboter of een korst van kruiden.
Compact en portioneerbaar
De ronde vorm maakt het makkelijk om mooie, gelijke porties te snijden.
Puur rundvleesgevoel
Zonder afleidende vetranden proef je precies de kern van wat rundvlees te bieden heeft.
Sappig bij korte hitte
Een korte, gerichte gaartijd op hoog vuur sluit de buitenkant snel af en houdt het vocht binnen.
Korst zonder doorgaren
De dikte van de snede geeft je ruimte voor een stevige korst met een rosé kern eronder.
Tournedos bereiden
Omdat er weinig vet in zit, is precisie belangrijker dan bij vettere steaks.
Reverse sear
Rustig indirect garen en daarna kort dichtschroeien voorkomt uitdroging.
- Kruid de tournedos en laat hem op kamertemperatuur komen
- Gaar indirect op lage temperatuur tot net onder je gewenste kern
- Schroei kort en fel dicht boven hoog vuur voor de korst
- Laat kort rusten voor het serveren
Gebruik een kernthermometer. Bij zo'n mager stuk vlees is het verschil tussen mals en droog maar een paar graden.
In de pan
Een korte, hete bereiding in de pan werkt ook uitstekend voor deze cut.
- Verhit een pan met olie of geklaarde boter tot hij goed heet is
- Bak de tournedos kort aan beide kanten, ongeveer 2 minuten per kant voor medium rare
- Voeg op het eind boter en kruiden toe en bedruip kort
- Laat rusten voor het serveren
Bind de tournedos eventueel op met keukentouw, zodat hij zijn ronde vorm behoudt tijdens het bakken.
Kerntemperaturen voor tournedos
Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze tournedos recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.
Koekenpan
- Rare43 tot 45 °C
- Medium rare45 tot 48 °C
- Medium50 tot 54 °C
Voor tournedos adviseren we om te gaan voor rare, medium rare of medium voor de optimale bereiding.
Bereid een tournedos met de BBQ Assistent →Zo herken je een goede tournedos
Bij tournedos let je vooral op vorm en versheid, want vet is bij deze cut geen graadmeter.
- 01
Compacte, ronde vorm
Een mooie tournedos is gelijkmatig rond gesneden, zonder losse vezels.
- 02
Weinig zichtbaar vet
Deze cut is van nature mager, dus veel vet is hier geen goed teken.
- 03
Diepe, egale kleur
Een frisse, rode kleur zonder grijze randen wijst op vers vlees.
Tournedos recepten
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.