Rundvlees
Klapstuk
Doorregen draadjesvlees dat geduld beloont
Klapstuk komt van de ribben en de borst en is stevig doorregen met vet. Uren op lage temperatuur laten het vet en het bindweefsel smelten, waarna het vlees vanzelf uit elkaar valt.
- Lichaamsdeel
- Ribben en borst, onder de shortrib
- Vetgehalte
- Hoog, in duidelijke lagen
- Smaak
- Vol, vet en hartig
- Structuur
- Grof, draadjesvlees na lang garen
- Bereiding
- Low & slow
Wat is klapstuk?
Klapstuk is het stuk vlees dat over de ribben ligt, tussen de borst en de vang. Die spieren werken continu mee bij het ademen en bewegen, waardoor er veel bindweefsel in zit.
De slager snijdt het als een platte lap of aan het bot uit de ribbenkast. Je herkent klapstuk aan de duidelijke vetlagen die als banen door het vlees lopen.
Dat vet is precies waarom deze cut werkt op de BBQ. Tijdens uren garen op lage temperatuur smelt het collageen tot gelatine en bedruipt het vet het vlees van binnenuit.
In de Nederlandse keuken kennen we klapstuk vooral uit de stoofpot bij hutspot. Op de barbecue krijgt hetzelfde stuk vlees een rooklaag en een bark, waarmee het dicht bij brisket komt maar voordeliger is.
Waarom werkt klapstuk zo goed low & slow?
Vet in lagen
Het vet zit in banen door het vlees en smelt langzaam weg, precies waar je het wilt hebben.
Collageen wordt gelatine
Vanaf ongeveer 70 graden begint het bindweefsel te smelten. Dat maakt stevig vlees plakkerig zacht.
Neemt rook goed op
Het grove oppervlak en de lange garing geven de rook alle tijd om zich vast te zetten.
Vergevingsgezind
Een half uur langer is geen probleem. Het vet houdt het vlees sappig, ook boven de 90 graden.
Blijft sappig
Waar magere cuts uitdrogen, blijft klapstuk door zijn vetgehalte tot het einde smeuïg.
Showstuk
Je haalt er het resultaat van een brisket uit voor een kortere bereidingstijd.
Klapstuk bereiden
Klapstuk vraagt tijd en een stabiele lage temperatuur. Reken op een halve dag en stuur op gevoel, niet op de klok.
Low & slow
De klassieke route naar draadjesvlees.
- Snijd overtollig hard vet weg en laat de vetbanen in het vlees zitten
- Bestrooi rondom met een rub of versgemalen peper en zout
- Stook de BBQ of Smoker op tot 120 graden dome temperatuur
- Gaar tot een kern van 75 graden en pak het vlees dan in met aluminiumfolie
- Doorgaren tot 95 graden kerntemperatuur en haal van de BBQ of smoker
- Laat minimaal 1 uur rusten, ingepakt in de folie
Houd de dome temperatuur in de gaten, deze moet constant blijven.
Indirect met een braadslede
Voor een lekkere rijke jus erbij.
- Schroei het klapstuk eerst rondom dicht boven directe hitte of in een koekenpan
- Leg vervolgens in een braadslede met ui, thijm, wortel en een bodempje bouillon
- Dek af met aluminiumfolie en gaar indirect door tot het vlees uit elkaar valt
- Giet het vocht uit de slede in een pan en kook door tot je een mooie jus hebt
Laat de bovenfolie het laatste half uur geopend, dan droogt de bovenkant in voor wat bite.
Zo herken je een goed klapstuk
Bij klapstuk koop je vet en bindweefsel. Juist de stukken die er rauw stevig uitzien, worden na uren garen het lekkerst.
- 01
Duidelijke vetbanen
Je wilt witte banen vet door het vlees zien lopen. Een te mager stuk wordt tijdens het garen droog.
- 02
Stevige, gelijkmatige dikte
Een lap van minstens 4 centimeter dik houdt de lange garing beter vol dan een dunne plak.
- 03
Wit vet, geen geel
Helder wit vet is vers. Geel en droog vet wijst op vlees dat al langer ligt.
Klapstuk recepten
Nog geen recept met klapstuk op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.