Rundvlees
Bloemstuk
Stevig schouderstuk met een fijne draad
Bloemstuk komt uit de schouder van het rund en is een voordelig stuk met een verrassend fijne draad. Langzaam garen maakt er rul, smaakvol vlees van dat je zo uit elkaar trekt.
- Lichaamsdeel
- Schouder, naast de sukade
- Vetgehalte
- Laag tot gemiddeld
- Smaak
- Hartig en klassiek
- Structuur
- Fijne draad, stevig van bite
- Bereiding
- Low & slow of indirect
Wat is bloemstuk?
Bloemstuk is een spier uit de schouder van het rund, vlak naast de sukade. De schouder werkt hard, waardoor het vlees stevig is en zijn smaak uit het bindweefsel haalt.
De slager snijdt het bloemstuk als een compact, bijna rond stuk uit de schouder. Doordat de spier weinig doorlopende pezen heeft, is de draad opvallend fijn voor een cut uit dit deel van het dier.
Die fijne draad maakt bloemstuk veelzijdig. Langzaam gegaard valt het uiteen tot rul vlees, terwijl je het opgebonden ook indirect naar rosé kunt garen en dun kunt snijden.
Je komt bloemstuk ook tegen als rollade of onder de naam schouderstuk. Het is een van de voordeligste stukken rund waar je met tijd een groot resultaat mee haalt.
Waarom werkt bloemstuk zo goed low & slow?
Bindweefsel als smaakmaker
De schouder zit vol collageen dat tijdens lang garen tot gelatine smelt en het vlees smeuïg maakt.
Fijne draad
Voor een schouderstuk is de vezel opvallend fijn, waardoor het vlees na licht garen zacht aanvoelt.
Diepe vleessmaak
Hardwerkende spieren zijn rijker aan smaakstoffen.
Neemt kruiden goed op
Het grote oppervlak pakt een rub of marinade makkelijk op, handig voor een lange sessie.
Blijft smeuïg
De gesmolten gelatine houdt vocht vast, ook als het vlees ver boven de 90 graden komt.
Handig voor een groep
Een van de grotere cuts van het rund, waar je genoeg vlees van kunt halen.
Bloemstuk bereiden
Bloemstuk kan twee kanten op: uren garen tot het uit elkaar valt, of opgebonden naar rosé en dun snijden.
Low & slow
Tot het vlees uit elkaar valt als stoofvlees.
- Kruid het vlees met wat versgemalen peper en zout
- Stook de BBQ indirect op 120 graden
- Gaar het vlees tot een kern van 75 graden en pak het vlees in met aluminiumfolie
- Vervolgens doorgaren tot een kerntemperatuur van 95 graden
- Laat 1 uur ingepakt rusten en trek het vlees daarna uit elkaar
Bloemstuk is een mager stuk vlees, giet vooral het opgevangen vocht na het pullen terug over het vlees.
Indirect naar rosé
Als braadstuk om dun in lapjes te snijden.
- Bind het stuk vlees strak op zodat het overal even dik is
- Gaar indirect op 130 graden tot een kern van 48 graden kerntemperatuur
- Gril kort af op hoog vuur voor een mooie korst rondom
- Laat 15 minuten rusten en snijd flinterdun op de draad in plakjes
Ga bij deze garing niet verder dan rare tot medium rare, anders wordt de bite te stevig.
Zo herken je een goed bloemstuk
Bloemstuk is een groot stuk vlees. Je let vooral op de vorm, marmering en kleur.
- 01
Compacte, ronde vorm
Een gelijkmatig gevormd stuk gaart beter en is makkelijker op te binden.
- 02
Geen witte vliezen op de buitenzijde
Een enkele pees is prima, maar veel vliezen aan de buitenkant snijd je liever weg.
- 03
Frisse, dieprode kleur
Het vlees hoort helder rood te zijn, zonder droge of grauw grijze randen.
Bloemstuk recepten
Nog geen recept met bloemstuk op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.