Rundvlees
Tomahawk
Cote de boeuf met een lang bot, gemaakt voor de show
De tomahawk is een cote de boeuf waarbij het rib bot lang wordt schoongemaakt, waardoor het lijkt op een bijl. Het vlees zelf is precies hetzelfde als bij een cote de boeuf, alleen het formaat en de presentatie maken het verschil.
- Lichaamsdeel
- Rib, met lang schoongemaakt bot
- Vetgehalte
- Hoog, fijn verdeeld
- Smaak
- Vol en rijk van smaak
- Structuur
- Dik en gemarmerd
- Bereiding
- Reverse sear
Wat is tomahawk?
Een tomahawk is een dikke ribeye steak met het bot er nog aan. Bij een tomahawk wordt het bot extra lang uitgesneden en schoongemaakt, waardoor het vlees zijn kenmerkende vorm krijgt en het bot als handvat dient.
Door de dikke snede en het lange bot is een tomahawk een groot stuk vlees dat meestal geschikt is om te delen. De dikke steak leent zich goed voor een rustige bereiding, gevolgd door kort en heet af grillen. Zo krijgt de buitenkant een mooie korst, terwijl het midden mooi rosé blijft.
Waarom is tomahawk zo lekker?
Dezelfde marmering als ribeye
Het is dezelfde spier, dus dezelfde fijne vetstructuur en dezelfde volle smaak.
Genoeg dikte voor reverse sear
De dikte van dit stuk maakt de combinatie van langzaam garen en kort afschroeien ideaal.
Blijft sappig
Zolang je op kerntemperatuur stuurt, blijft dit grote stuk vlees mals van rand tot rand.
Onmiskenbaar spektakel
Het lange bot maakt van deze steak een showstuk aan tafel, zonder dat het ten koste gaat van de smaak.
Vergevingsgezind formaat
Door het grote formaat maakt een paar minuten extra op de BBQ nauwelijks verschil in het eindresultaat.
Stevige hitte voor de korst
Alleen echt hoog vuur bouwt op zo'n dik stuk een korst die past bij de rest van de steak.
Tomahawk bereiden
Door het formaat en de dikte is reverse sear vrijwel altijd de beste keuze.
Reverse sear
Rustig indirect garen, dan kort en heet dichtschroeien.
- Kruid de steak ruim van tevoren en laat hem op kamertemperatuur komen
- Gaar indirect op ongeveer 110 tot 120 graden tot een paar graden onder je einddoel
- Zet daarna kort direct boven hoog vuur voor een korst aan beide kanten
- Vergeet de zijkanten niet, ook daar mag een korst ontstaan
- Laat het vlees minstens 10 minuten rusten voor je aansnijdt
Reken bij dit formaat op meer tijd dan bij een gewone steak. Werk op basis van de kerntemperatuur.
Op de rotisserie of aan het bot
Sommige BBQ's lenen zich voor het garen met het bot als houvast tijdens het draaien.
- Gaar indirect tot de gewenste kern, met het bot als natuurlijk handvat om te keren
- Schroei aan het eind rondom dicht boven het vuur
- Laat rusten voor het aansnijden
Gebruik een tang of ovenwant om het lange bot vast te pakken, dat werkt veiliger dan draaien met een vork in het vlees.
Zo herken je een goede tomahawk
Bij een tomahawk let je zowel op het vlees als op het bot, want beide bepalen het eindresultaat.
- 01
Lang, schoongemaakt bot
Het bot moet netjes vrijgemaakt zijn van vlees en vlies voor een goede presentatie.
- 02
Minstens 4 cm dik
Genoeg dikte is nodig om het bot en de korst goed tot hun recht te laten komen.
- 03
Fijne marmering
Kijk naar dezelfde egale vetstructuur die je bij een ribeye zoekt.
- 04
Past bij je BBQ
Controleer of het lange bot past op je rooster of in je deksel voor je aan de slag gaat.
Tomahawk recepten
Nog geen recept met tomahawk op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.