Rundvlees
Runderhaas
Het meest malse stuk vlees van het hele rund
Runderhaas is de lange, ronde spier onder de rug die vrijwel nooit wordt belast. Dat maakt hem tot de malste spier van het dier, met weinig vet en een fijne, subtiele smaak die om precisie vraagt.
- Lichaamsdeel
- Lende, onder de rug
- Vetgehalte
- Laag
- Smaak
- Fijn en subtiel
- Structuur
- Botermals
- Bereiding
- Reverse sear
Wat is runderhaas?
Runderhaas is de lange spier die onder de rug ligt, tussen de rib en de achterbout. Omdat deze spier het lichaamsgewicht niet draagt en nauwelijks beweegt, blijft hij van nature uiterst mals.
Het is de spier waar tournedos van gesneden wordt, maar aan het stuk gelaten vormt de runderhaas ook een fraai geheel braadstuk voor een chateaubriand of een hele gegrilde haas.
Doordat er weinig vet in zit, is er ook weinig marge tijdens het garen. Precisie op de kerntemperatuur is bij deze cut belangrijker dan bij vettere stukken.
Waarom is runderhaas zo lekker?
Botermals van structuur
De spier werkt vrijwel nooit, waardoor het bindweefsel minimaal is en elke hap zacht aanvoelt.
Fijne, subtiele smaak
Minder uitgesproken dan een ribeye, wat ruimte geeft aan sauzen en kruidenboter.
Indrukwekkend aan het stuk
Als geheel braadstuk gegaard maakt de haas indruk aan tafel, zonder dat de bereiding ingewikkeld is.
Overal even mals
Van kop tot staart van de haas blijft de structuur gelijkmatig zacht.
Sappig bij rare
Rond de 52 graden houdt de haas zijn vocht vast, daarboven verliest hij het snel.
Korst in een minuut
Het strakke oppervlak kleurt boven hoog vuur razendsnel, zonder dat de kern doorgaart.
Runderhaas bereiden
Behandel de hele haas als een grote, magere steak: precisie boven alles.
Reverse sear aan het stuk
Rustig indirect garen en daarna kort dichtschroeien voorkomt uitdroging.
- Kruid de haas ruim en laat hem op kamertemperatuur komen
- Gaar indirect op lage temperatuur tot een paar graden onder je gewenste kern
- Schroei daarna kort en fel dicht boven hoog vuur voor een korst rondom
- Laat ruim rusten voor je in plakken snijdt
Gebruik een kernthermometer. Bij zo'n mager stuk vlees is het verschil tussen mals en droog maar een paar graden.
In tournedos verdelen
Snijd de haas voor het garen in dikke plakken voor losse steaks.
- Snijd de haas in gelijke stukken van ongeveer 4 tot 5 centimeter
- Bind de steaks eventueel op met keukentouw voor een mooie ronde vorm
- Grill kort boven hoog vuur of gebruik reverse sear per steak
- Laat rusten voor het serveren
Gebruik het dikke middenstuk voor tournedos en bewaar de dunne staart voor spiesjes of steak tartaar.
Kerntemperaturen voor runderhaas
Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze runderhaas recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.
Koekenpan
- Rare43 tot 45 °C
- Medium rare45 tot 48 °C
- Medium50 tot 54 °C
Voor runderhaas adviseren we om te gaan voor rare, medium rare of medium voor de optimale bereiding.
Bereid een runderhaas met de BBQ Assistent →Zo herken je een goede runderhaas
Runderhaas is de duurste cut van het rund, dus let goed op hoe hij is schoongemaakt en gesneden.
- 01
Gelijkmatige dikte
Vraag de slager om de dunne staart eventueel om te vouwen voor een egaler braadstuk.
- 02
Weinig zichtbaar vet
Deze cut is van nature mager, dus veel vet is hier geen goed teken.
- 03
Diepe, frisse kleur
Een heldere, rode kleur zonder grijze randen wijst op vers vlees.
Runderhaas recepten
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.