Rundvlees
Diamanthaas
Verrassend mals stuk uit de schouder
Diamanthaas is een ronde spier uit de schouder van het rund is erg mals. Dit stukje vlees wordt soms verward met de runderhaas maar het zijn twee verschillende stukken vlees, al kunnen ze soms beide net zo mals zijn.
- Lichaamsdeel
- Schouder
- Vetgehalte
- Laag tot gemiddeld
- Smaak
- Vol en zacht
- Structuur
- Fijne draad, mals
- Bereiding
- Direct of reverse sear
Wat is diamanthaas?
Diamanthaas is een kleine spier uit de schouder, vlak bij de rib. Omdat die plek relatief weinig beweegt, is het vlees malser dan je van een schouderstuk zou verwachten.
Er zit maar een klein stukje van deze spier per rund, wat diamanthaas een minder bekende maar gewilde cut maakt bij mensen die op zoek zijn naar een betaalbaar alternatief voor een klassieke steak.
De structuur is fijn en de smaak vol, met net iets meer diepgang dan een tournedos maar zonder de stevigheid van een echte schouderspier zoals sukade.
Waarom is diamanthaas zo lekker?
Mals voor een schouderstuk
Deze spier werkt weinig, waardoor het bindweefsel beperkt blijft en de structuur zacht is.
Volle smaak
Meer body dan een tournedos, zonder de grove structuur van bavette of longhaas.
Blijft sappig op medium rare
Bij een korte, directe gaarmethode behoudt het vlees zijn sappigheid en malsheid.
Interessant alternatief
Een cut die minder bekend is dan ribeye of entrecote, maar qua smaak zeker meekan.
Snel op temperatuur
Het compacte formaat zorgt dat deze cut al binnen een paar minuten boven hoog vuur klaar is.
Vergeeft extra garing
Er zit net iets meer speling in dan bij een tournedos, waardoor een minuut extra garing geen ramp is.
Diamanthaas bereiden
Behandel diamanthaas als een kleine steak: kort en gericht op de kern.
Direct grillen
Snel en heet garen behoudt de malsheid van deze cut.
- Dep het vlees droog en kruid het kort voor het grillen
- Grill direct boven hoog vuur tot een mooie korst ontstaat
- Stuur op medium rare, verder garen maakt de structuur snel steviger
- Laat een paar minuten rusten voor het aansnijden
Leg diamanthaas pas op het rooster als de kolen echt gloeien, zodat de korst snel vastzet zonder de kern te overgaren.
Reverse sear
Voor dikkere stukken diamanthaas werkt reverse sear net zo goed als bij een steak.
- Gaar indirect tot net onder je gewenste kern
- Schroei kort dicht boven hoog vuur voor de korst
- Laat rusten en snijd tegen de draad in
Houd de indirecte fase onder de 120 graden, dan blijft de fijne draad van de diamanthaas zacht.
Kerntemperaturen voor diamanthaas
Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze diamanthaas recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.
Direct
BBQ 180 tot 200 °C
- Rare43 tot 45 °C
- Medium rare45 tot 48 °C
- Medium50 tot 52 °C
Voor diamanthaas adviseren we om te gaan voor rare, medium rare of medium voor de optimale bereiding.
Bereid een diamanthaas met de BBQ Assistent →Zo herken je een goede diamanthaas
Omdat diamanthaas minder bekend is, loont het om er bij je slager gericht naar te vragen.
- 01
Compact en rond
Diamanthaas is een klein, rond stuk vlees, niet plat zoals bavette.
- 02
Fijne draad
De structuur moet fijn aanvoelen, zonder grove zichtbare pezen.
- 03
Beperkte hoeveelheid vet
Een dunne buitenlaag vet is normaal, grote vetgaten juist niet.
Diamanthaas recepten
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.