Rundvlees
Short rib
Dikke ribben, gemaakt om uren te garen
Shortribs zijn brede runderribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees bijna van het bot, met een intense en rijke smaak als resultaat.
- Lichaamsdeel
- Borst en ribben
- Vetgehalte
- Hoog
- Smaak
- Intens en vol
- Structuur
- Stevig, wordt smeltend na lang garen
- Bereiding
- Low & slow of indirect
Wat is shortrib?
Shortribs komen uit de borst en het ribgebied van het rund en bestaan uit een dik stuk vlees op brede platte botten. Het gebied wordt veel belast, wat zorgt voor een stevig stuk vlees.
Doordat er relatief veel vet en collageen in dit vlees zit, is het bij een korte bereiding taai en stug. Pas na een lange, langzame sessie wordt het vlees zacht en smeltend.
Dit vlees leent zich uitstekend voor een dagje barbecueën met een low en slow methode, voor de perfecte bark en rooksmaak.
Waarom werkt shortrib zo goed low & slow?
Veel collageen smelt weg
Uren garen op lage temperatuur zetten het stevige bindweefsel om in gelatine, wat het vlees mals maakt.
Vet zorgt voor smaak
Het relatief hoge vetgehalte geeft een rijke, volle smaak die goed tegen lange gaartijden kan.
Rook trekt diep in het vlees
De dikte van het vlees en de lange sessie geven rook alle tijd om zich te verspreiden.
Blijft sappig door het bot
Het bot houdt vocht en smaak dicht bij het vlees tijdens de lange bereiding.
Bark van formaat
De dikke vleeslaag bouwt uren lang aan een donkere, kruidige korst rondom de rib.
Nauwelijks te ver
Boven de 90 graden wordt shortrib alleen maar zachter, dus 1 uur extra kan prima.
Shortrib bereiden
Net als brisket vraagt shortrib om tijd en een stabiele, lage temperatuur.
Low & slow indirect
De klassieke manier om shortribs te garen tot ze van het bot vallen.
- Kruid de shortribs ruim, eventueel met een droge rub
- Gaar indirect op ongeveer 120 tot 135 graden met wat rookhout
- Gaar door tot de kern rond de 90 tot 95 graden zit en het vlees soepel aanvoelt rond het bot
- Laat een kwartier tot half uur rusten voor het serveren
Test de gaarheid door met een prikker tussen de spiervezels te voelen. Die moet er zonder weerstand doorheen glijden.
Ingepakt afmaken
Voor een nog zachtere structuur kun je de ribben halverwege inpakken.
- Gaar de shortribs eerst enkele uren onbedekt voor een goede bark
- Wikkel daarna in folie of slagerspapier om verder te garen zonder uit te drogen
- Gaar door tot de gewenste kern en laat gewikkeld rusten
Pak pas in als de bark echt donker is, anders week je de korst weer los in het eigen vocht.
Zo herken je een goede shortrib
Bij shortrib betaal je ook voor bot, dus let vooral op de verhouding tussen vlees en been.
- 01
Ruime vleeslaag op het bot
Kies voor ribben met een dikke laag vlees, niet alleen een dun laagje over het bot.
- 02
Zichtbaar doorregen
Vet door het vlees heen zorgt voor smaak en malsheid tijdens het lange garen.
- 03
Consistente dikte
Ribben van gelijke vlees dikte garen gelijkmatiger in dezelfde sessie.
Short rib recepten
Nog geen recept met short rib op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.