Rundvlees
Picanha
Staartstuk met een kenmerkende vetkap
Picanha is een driehoekig stuk uit de achterzijde en het staartstuk van het rund, met een dikke vetkap aan de bovenkant. Die vetkap smelt langzaam tijdens het garen en houdt het vlees eronder sappig.
- Lichaamsdeel
- Achterzijde en staartstuk
- Vetgehalte
- Gemiddeld vlees, met dikke vetkap
- Smaak
- Krachtig en sappig
- Structuur
- Stevige korst met een malse bite
- Bereiding
- Reverse sear of indirect
Wat is picanha?
Picanha is een driehoekig stuk vlees uit de bil, bovenop de staart van het rund. Het is een populair en een uniek stuk vlees voor grote gezelschappen.
Het meest opvallende kenmerk is de dikke vetkap die er op zit. Die vetkap is bewust niet weggesneden, want tijdens het garen smelt hij langzaam en druipt hij weg in het vlees.
Onder de vetkap zit een stevige, fijne spier met een krachtige rundvleessmaak, minder mals dan een ribeye maar met meer body dan een magere steak. Een ultiem stukje vlees die je niet snel vergeet.
Waarom is picanha zo lekker?
De vetkap doet het werk
Het smeltende vet bedruipt het vlees vanzelf en voorkomt dat het uitdroogt tijdens het garen.
Krachtige smaak
Een stevigere en meer uitgesproken rundvleessmaak dan bij de klassieke steaks uit de rug.
Sappig door de bereiding
Bij reverse sear of indirect garen blijft het vlees onder de vetkap mooi sappig.
Veelzijdig van vorm
Aan het stuk, in dikke plakken of op spiezen: picanha laat zich op meerdere manieren bereiden.
Mals onder de vetkap
Onder de beschermende vetlaag blijft de spier zachter dan je bij een stevige bilspier zou verwachten.
Verdraagt hoge hitte
De vetkap kan tegen fel vuur, waardoor je hem knapperig kunt schroeien zonder het vlees eronder te verbranden.
Picanha bereiden
Laat de vetkap zitten en snijd hem in met een ruitpatroon voor het beste resultaat.
Reverse sear aan het stuk
Rustig indirect garen met de vetkap naar boven, daarna kort dichtschroeien.
- Snijd de vetkap in een ruitpatroon in zonder het vlees eronder te raken
- Bestrooi royaal met zout en laat een nacht intrekken
- Gaar indirect tot een paar graden onder je gewenste kern
- Daarna kort en fel boven het vuur voor een knapperige korst, keer regelmatig
- Laat minstens 15 minuten rusten en snijd in dikke plakken tegen de draad in
Laat de vetkap altijd zitten tijdens het garen, dit zorgt voor de unieke smaak.
In blokjes op spiezen
De traditionele Braziliaanse manier van bereiden.
- Snijd de picanha in dikke plakken van ongeveer 3 centimeter
- Maak er blokken van of buig de lapjes in halve manen, rijg aan spies
- Grill boven hoog vuur, draai regelmatig tot de gewenste kern
- Houd tijdens het garen van de spiezen goed de kerntemperatuur in de gaten, medium rare is het gewenste resultaat
Rijg de spiezen zo dat de vetkap steeds naar het vuur wijst, zodat het vet knapperig wordt en het vlees beschermt.
Kerntemperaturen voor picanha
Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze picanha recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.
Reverse sear
BBQ 125 °C, daarna vol vuur
- Medium rare48 tot 50 °C
Voor picanha adviseren we om te gaan voor medium rare voor de optimale bereiding.
Bereid een picanha met de BBQ Assistent →Zo herken je een goede picanha
De vetkap is de sleutel bij picanha, dus daar begin je mee als je een goed stuk uitzoekt.
- 01
Dikke, egale vetkap
Een gelijkmatige laag wit vet aan een kant hoort bij een goede picanha.
- 02
Driehoekige vorm
De kenmerkende vorm met een dikker en een dunner uiteinde is normaal voor deze cut.
- 03
Stevig, donkerrood vlees
Onder de vetkap mag het vlees stevig aanvoelen en een diepe kleur hebben.
Picanha recepten
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.