Rundvlees
Schenkel
Bot, merg, vlees en collageen in één stuk
De schenkel is het onderbeen van het rund, dwars doorgezaagd met de mergpijp erin. Langzaam garen levert uiterst zacht vlees op welke typerend is voor schenkelvlees.
- Lichaamsdeel
- Onderbeen, voor en achter
- Vetgehalte
- Laag in de spier, merg in het bot
- Smaak
- Diep en vlezig
- Structuur
- Veel collageen, smeltend na lang garen
- Bereiding
- Low & slow of stoven
Wat is schenkel?
De schenkel is het onderbeen van het rund. Die spieren zijn de hele dag in beweging en zitten daarom vol pezen en bindweefsel.
De slager zaagt de schenkel dwars door, waardoor je ronde plakken krijgt met een stuk bot en merg erin. In de Italiaanse keuken heet dezelfde snit: ossobuco.
Alles wat de schenkel taai maakt werkt nu in je voordeel bij lang garen. Het collageen lost op in gelatine en het merg smelt weg in het vleesvocht.
Waarom werkt schenkel zo goed low & slow?
Collageen in overvloed
Geen enkele cut heeft zoveel bindweefsel. Bij lang garen wordt dat allemaal gelatine.
Merg als smaakmaker
Het merg in het bot smelt en geeft de jus een rijke, bijna botervette diepte.
Smeltende structuur
Na uren garen valt het vlees rond het bot uit elkaar en plakt het aan je lippen.
Blijft sappig
De gelatine houdt vocht vast, waardoor de schenkel ondanks weinig vet niet uitdroogt.
Vergevingsgezind
Te lang bestaat hier bijna niet. Extra tijd maakt het resultaat alleen maar zachter.
Indrukwekkend op tafel
Ronde plakken met een mergpijp in het midden zien er spectaculair uit op een schaal.
Schenkel bereiden
Schenkel vraagt tijd en vocht. Kies voor stoven als je een jus wilt, of low & slow als je vlees en merg apart wilt serveren.
Stoven op de BBQ
De weg naar ossobuco.
- Bestrooi de plakken met zout en peper en schroei ze rondom aan boven direct vuur
- Leg ze in een gietijzeren pan op een bedje van ui, wortel en bleekselderij
- Voeg tomatenblokjes en een glas rode wijn toe tot het vlees half onderstaat
- Zet de pan met deksel indirect op 150 graden en stoof 3 tot 4 uur
- Serveer met het merg uit het bot door de saus geroerd
Bind elke plak met keukentouw rond de rand, dan blijft het vlees tijdens het stoven netjes aan het bot zitten.
Low & slow
Rokerig en aan het bot.
- Wrijf de schenkel in met een rub van grof zout en peper
- Stook de BBQ op 120 graden met een blok rookhout
- Gaar tot een kern van 75 graden en pak het vlees dan in met een scheut bouillon
- Gaar door tot 95 graden en laat het geheel 1 uur rusten
Zet het bot rechtop tijdens het rusten, dan blijft het merg in de pijp zitten in plaats van weg te lopen.
Zo herken je een goede schenkel
Bij schenkel koop je net zoveel bot als vlees. Let daarom vooral op de verhouding en op het merg.
- 01
Dikke plakken
Minimaal 4 centimeter dik, anders valt het vlees tijdens het stoven van het bot voordat het gaar is.
- 02
Volle mergpijp
Het bot in het midden hoort goed gevuld te zijn met licht, romig merg.
- 03
Vlees rondom het bot
Een gelijkmatige ring vlees rond het bot geeft de beste verhouding op het bord.
Schenkel recepten
Nog geen recept met schenkel op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.