Rundvlees
Bavette
Grofvezelig en krachtig van smaak
Bavette komt uit het buikgedeelte van het rund en heeft een duidelijk zichtbare, grove vleesdraad. Kort en heet grillen en daarna haaks op de draad tot lapjes snijden geeft het beste en meest malse resultaat.
- Lichaamsdeel
- Vang en flank
- Vetgehalte
- Gemiddeld
- Smaak
- Krachtig en vlezig
- Structuur
- Grofvezelig, plat
- Bereiding
- Direct, hoog vuur
Wat is bavette?
Bavette is een platte spier uit de flank en vang van het rund, een gebied dat veel gebruikt wordt en daardoor een grove, duidelijk zichtbare vleesdraad ontwikkelt.
Door die structuur is de richting van de draad extra belangrijk. Snijd je met de draad mee, dan wordt elke hap taai. Snijd je haaks op de draad aan, dan proef je vooral de smaak zonder de taaiheid.
De smaak is intenser en vlezig, met minder vet dan bijvoorbeeld ribeye maar met meer karakter dan een magerder stuk vlees zoals de diamanthaas.
Waarom is bavette zo lekker?
Krachtige rundvleessmaak
De veelgebruikte spier levert een dieper en vleziger karakter op dan de meeste steaks uit de rug.
Snel klaar
Dun en plat van vorm, dus in enkele minuten boven hoog vuur gegrild.
Blijft mals bij de juiste snede
Tegen de draad in dun snijden maakt de grove structuur juist prettig om te eten.
Valt bij velen in de smaak
Middelmatige vetmarmering, niet te mager en niet te vet.
Sappig ondanks weinig vet
Kort en heet grillen sluit de buitenkant snel af, waardoor het vocht in het vlees blijft.
Ruimte voor experiment
De krachtige smaak verdraagt een stevige marinade of rub zonder dat de cut zijn karakter verliest.
Bavette bereiden
Kort en heet grillen, dan rusten en dun tegen de draad in snijden.
Direct grillen
Hoog vuur en een korte gaartijd passen het beste bij deze cut.
- Dep de bavette droog en kruid hem ruim
- Grill direct boven hoog vuur, 2 tot 4 minuten per kant, tot medium rare
- Laat het vlees minstens 5 minuten rusten
- Zoek de richting van de vleesdraad op en snijd er dun loodrecht op in
Verder dan medium rare garen maakt bavette snel taai. Houd de kern in de gaten.
Marineren vooraf
Een lekkere marinade kan de smaak versterken zonder de structuur te veranderen.
- Dep eerst het vlees droog en voorzie lichtjes van olijfolie
- Marineer de bavette een paar uur voor het bereiden zodat het in het vlees kan trekken
- Heb je geen marinade beschikbaar dan is versgemalen peper en zout net zo lekker
- Grill het vlees af op direct vuur waarbij jouw kruiden de bite extra lekker maken
Wrijf de bavette lichtjes in met olijfolie, zo blijven de kruiden beter plakken.
Kerntemperaturen voor bavette
Dit zijn de temperaturen die wij zelf aanhouden in onze bavette recepten.
Meet in de kern, op het dikste punt.
Indirect
BBQ 120 tot 130 °C
- Medium rare48 tot 50 °C
Voor bavette adviseren we om te gaan voor medium rare voor de optimale bereiding.
Bereid een bavette met de BBQ Assistent →Zo herken je een goede bavette
Let bij bavette vooral op de vleesdraad, want die bepaalt hoe je hem straks moet snijden.
- 01
Duidelijk zichtbare draad
De vleesvezels lopen in één duidelijke richting, dat hoort bij deze cut.
- 02
Diepe, rode kleur
Bavette mag donkerder ogen dan een steak uit de rug, dat past bij de spier.
- 03
Niet te dun
Een dikte van ongeveer 2 tot 3 centimeter geeft ruimte om een korst te bouwen.
Bavette recepten
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.