Rundvlees
Longhaas
Slagersgeheim met veel karakter
Longhaas is een kleine spier uit het middenrif waarvan er maar één per rund is. De smaak is uitgesproken en de bereiding kort, waardoor het een geliefde cut is bij mensen die op zoek zijn naar iets anders dan de standaard steak.
- Lichaamsdeel
- Middenrif
- Vetgehalte
- Gemiddeld
- Smaak
- Uitgesproken
- Structuur
- Grof en sappig
- Bereiding
- Direct, hoog vuur
Wat is longhaas?
Longhaas is een langgerekte spier uit het middenrif van het rund. Er is maar één longhaas per rund, waardoor het een relatief klein en bijzonder stuk vlees is. Vroeger was het vooral een stuk dat bij de slager bekend was en minder vaak op de BBQ terechtkwam.
Het vlees heeft een grove structuur en een stevige, volle rundvleessmaak. Die uitgesproken smaak maakt longhaas interessant voor wie eens iets anders wil dan een gewone steak. Ondanks de grove structuur kan het vlees mals zijn wanneer je het goed bereidt.
Door de relatief dunne vorm is longhaas geschikt voor een korte bereiding op hoge temperatuur.
Waarom is longhaas zo lekker?
Uitgesproken smaak
Dieper en krachtiger dan de meeste steaks, met een karakter dat opvalt.
Sappig bij korte bereiding
Kort en heet grillen behoudt het vocht in deze grofvezelige spier.
Zeldzaam en bijzonder
Met maar één stuk per rund is longhaas een cut die niet overal standaard verkrijgbaar is.
Losse vezels vangen smaak
De open structuur neemt een marinade of rub sneller op dan een dichte steak uit de rug.
Houdt van hoog vuur
2 minuten per kant boven gloeiende kolen geven een korst zonder dat de kern doorgaart.
Snel op tafel
Van koelkast naar bord in een kwartier, ideaal als je zonder planning wilt grillen.
Longhaas bereiden
Kort marineren, heet grillen en dun tegen de draad in snijden werkt het beste.
Direct grillen
Snel en heet, net als bavette.
- Dep de longhaas droog en kruid kort voor het grillen
- Grill direct boven hoog vuur, 2 tot 3 minuten per kant
- Stuur op medium rare, langer garen maakt de structuur al snel taai
- Laat rusten en snijd dun tegen de draad in
Verwijder eventueel de middenpees voor het grillen, die blijft ook na garen taai.
Kort marineren
Vers gemalen zout en peper kan de krachtige smaak genoeg aanvullen.
- Smeer de longhaas lichtjes in met olie en kruid met peper en zout
- Laat de longhaas op kamertemperatuur komen voor het beste resultaat
- Grill zoals gebruikelijk kort en snel en meet de kerntemperatuur
- Laat rusten en snijd horizontaal op de draad het vlees in malse reepjes
Meten is weten, houd voor dit stuk vlees rare of medium rare aan.
Zo herken je een goede longhaas
Longhaas is een slagerscut, dus je beoordeelt hem vooral op versheid en op hoe hij is schoongemaakt.
- 01
Grove, duidelijke structuur
Longhaas heeft van nature een opvallende, grove vleesdraad.
- 02
Diepe, donkere kleur
Een intensere kleur dan de meeste steaks hoort bij deze cut.
- 03
Verse geur
Door de ligging dicht bij de organen is een frisse geur bij deze cut extra belangrijk.
Longhaas recepten
Nog geen recept met longhaas op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.