Rundvlees
Hals
Hardwerkende spier met een diepe smaak
De hals van het rund zit vol bindweefsel en is daarom heel geschikt voor lange garing. Na uren op lage temperatuur krijg je mals draadjesvlees met een volle rundvleessmaak.
- Lichaamsdeel
- Nek, tussen kop en schouder
- Vetgehalte
- Gemiddeld, goed doorregen
- Smaak
- Diep, hartig en uitgesproken
- Structuur
- Grof, veel bindweefsel
- Bereiding
- Low & slow
Wat is hals?
De hals is het stuk tussen de kop en de schouder van het rund. Die spieren dragen de hele dag het gewicht van de kop, waardoor ze stevig zijn en veel bindweefsel bevatten.
Slagers snijden uit dit gebied lappen die je kent als riblap of runderlap, en soms een heel halsstuk aan het stuk. Je ziet duidelijk de dooradering van vet en de grove vezelrichting.
Juist dat bindweefsel maakt hals interessant op de barbecue. Bij lage temperatuur zet collageen om in gelatine, waardoor een stevig stuk vlees na uren plakkerig zacht wordt.
Hals is een van de voordeligste cuts van het rund en tegelijk een van de smaakvolste. In stoofpotten is het een klassieker, en op de BBQ levert het een uitstekende basis voor pulled beef of ragout.
Waarom werkt hals zo goed low & slow?
Veel collageen
Het bindweefsel dat de spier stevig maakt, smelt tijdens lang garen tot gelatine.
Diepe vleessmaak
Hardwerkende spieren zijn rijk aan smaakstoffen. Je proeft direct dat dit geen steak is.
Goed doorregen
Het vet zit verspreid door het vlees en houdt het sappig tijdens uren op de BBQ.
Vergevingsgezind
1 uur langer maakt het alleen maar zachter. Deze cut laat zich niet snel overgaren.
Neemt rook op
Het grove oppervlak biedt veel houvast voor rook en een stevige rub.
Pure smaak
Door dit karakteristieke stukje vlees kun je ultiem genieten van de rijke rundvleessmaak.
Hals bereiden
Houd de temperatuur laag en stabiel en laat het bindweefsel zijn werk doen.
Low & slow
Naar pulled beef.
- Snijd grof vet en losse randen weg
- Wrijf rondom in met een rub of alleen met zout en peper
- Stook de BBQ op 120 graden indirect vuur
- Gaar tot een kern van 75 graden en pak het vlees dan in met aluminiumfolie
- Gaar door tot 95 graden kerntemperatuur en laat minimaal 1 uur rusten
Bewaar het vocht uit de verpakking en giet na het pullen terug over het vlees.
Stoven op de BBQ
Voor ragout en stoofvlees.
- Snijd de hals in grote blokken en schroei ze rondom aan in een gietijzeren pan
- Blus af met bouillon, een scheutje rode wijn en voeg ui en laurier toe
- Braad door op 130 graden dometemperatuur en doe de deksel op de pan
- Stoof door tot het vlees uit elkaar valt en de saus dikker gebonden is
Laat het deksel het laatste half uur eraf, dan zal de saus iets indikken.
Zo herken je een goede runderlap of halsstuk
Vet en bindweefsel zijn hier geen minpunt maar juist het doel.
- 01
Goed doorregen
Zichtbaar vet tussen de vezels is precies wat je zoekt.
- 02
Grove vezelrichting
Je hoort de draad duidelijk te zien, zodat je het vlees later goed uit elkaar kunt trekken.
- 03
Diepe rode kleur
Hals is donkerder dan een steak. Maar let wel op dat het vlees fris en helder oogt.
Hals recepten
Nog geen recept met hals op VleesFanaat. De BBQ Assistent helpt je intussen met temperatuur en timing.
Meer rundvlees ontdekken
- BavetteGevezeld en smaakvol stuk vlees die het beste tot zijn recht komt boven hoog vuur.
- Beef hammerDe achterschenkel aan het bot. Laag en langzaam tot het vlees als pulled beef uiteenvalt.
- BloemstukStevig stuk uit de schouder met een fijne draad. Prima voor stoven of langzaam roken.
- BrisketDe klassieker uit de borst. Uren rook en geduld maken van stevig vlees iets botermals.
- Cote de boeufRibeye met bot. Het bot houdt het vlees sappig en geeft extra smaak tijdens het garen.
- DiamanthaasVerrassend mals stuk uit de schouder. Op medium rare op zijn best.
- EntrecoteStrakke steak met een randje vet dat knapperig wordt. Snel klaar en altijd raak.
- HalsHardwerkende spier met veel bindweefsel. Uren garen levert diepe smaak en rul vlees op.
- KlapstukGemarmerd stukje vlees. Langzaam garen tot het vlees uit elkaar valt.
- KogelbiefstukMager en strak. Op medium rare blijft hij sappig en snijdt hij als boter.
- LonghaasSlagersgeheim met veel karakter. Er zit er maar één per rund.
- PicanhaStaartstuk met vetkap. Laat het vet erop zitten en laat het rustig uitbakken.
- RibeyeDe maatstaf voor een steak. Het vet in de spier smelt en maakt hem sappig en vergevingsgezind.
- RibroastEen hele ribeye aan het stuk. Indirect garen en daarna kort afgrillen geeft een feestelijk braadstuk.
- RosbiefMager braadstuk uit de achterbout. Indirect naar rosé garen en dun snijden.
- RunderhaasDe meest malse spier van het rund, weinig vet met geweldige bite.
- SchenkelBot, merg en collageen. Vaak gebruikt als soepvlees.
- ShortribDikke ribben met veel vet en bindweefsel. Na uren indirect garen valt het vlees van het bot.
- SukadeSappig schouderstuk met een pees in het midden die bij langzaam garen tot gelatine smelt.
- T-bone steakTwee cuts in één: entrecote aan de ene kant van het bot, haas aan de andere kant.
- TomahawkCote de boeuf met een lang schoongemaakt bot. Vooral spektakel, en een prima steak.
- TournedosDik gesneden portie uit het hart van de runderhaas. Kort grillen en niet verder dan medium rare.